– El pasado año recibió el premio 100 mujeres líderes saliendo en la foto oficial con un parche en el ojo como forma de protestar por las personas que perdieron la vista desde el 18 de octubre.  

Gina Pérez

Fotos: Nico Carrasco

Adriana Bastías es oriunda de Puerto Natales y hace diez años se asentó en la región, primero en la comuna de Rengo y desde hace ya 8 en Machalí. A fines del año pasado decidió aceptar el premio 100 mujeres líderes 2019 otorgado por el diario el Mercurio y Mujeres empresarias de Chile, pero manifestándose por la crisis actual que vive nuestro país y para eso Adriana salió en la foto oficial con un parche en el ojo empatizando así con las personas que han perdido la vista desde el 18 de Octubre. Un premio que no estuvo exento de conflicto “A mí me provocó un conflicto interno ya que la situación en el país cambió y no podía quedar ajena y sentía que optar al silencio de alguna forma te hace cómplice y por eso en la premiación asistí con un ojo tapado como forma de protestar “señala. 

Bioquímica, Doctora en Ciencias y especializada en Ingeniería genética vegetal, Adriana Bastías se desempeña como académica universitaria, pero su compromiso con la inclusión de la mujer la llevó a convertirse además en la presidenta de una asociación llamada Red de Investigadoras

¿Qué significó el premio?

– Por un lado, fue un honor haberlo recibido ya que de alguna forma se destaca el trabajo que se viene haciendo en la red de investigadoras, pero claro el contexto cambió absolutamente tras el estallido del 18 de octubre de hecho hubo gente que renunció al premio.  A mí me provocó un conflicto ya que la situación en el país cambió y yo no podía quedar ajena y en silencio, ya que el silencio de alguna forma te hace cómplice y por eso acepté asistiendo a la premiación con un parche en el ojo. Pero sin duda fue un honor. 

¿Cuál es el objetivo de la Red de Investigadoras?

-Como Asociación estamos tratando de reflejar el trabajo que están haciendo las mujeres en investigación, y por otro lado, estamos también visibilizando todos aquellos impedimentos o barreras que les impiden hacer una carrera académica normal.

¿Cuál es el balance que realiza del 2019 como presidenta de la red y como mujer destacada?

El 2019 como red de investigadoras en la región nos tocó complicado, básicamente ya que en noviembre supimos de la destitución de dos socias en la Universidad de O’Higgins y nos tocó estar en audiencias públicas ir a la Cámara de Diputados, a la Comisión de mujeres, al Senado presentar el caso y lamentablemente estamos a la fecha en las mismas condiciones. Una de ellas presentó una tutela laboral y eso está en juicio que se retomará en el mes de marzo y esperamos que en ese juicio se conozca la verdad de lo que ocurrió y se demuestre lo que para nosotras fue un despido injustificado.

Ahora en forma más global tuvimos un 8 de marzo muy potente con una gran convocatoria de mujeres que salieron a las calles en todo el país. El movimiento feminista partió muy fuerte en el 2018 y en el 2019 si bien esto decayó, luego con el estallido se reactivó aún más con la performance del colectivo feminista Las Tesis se marcó una gran inflexión en el movimiento una nueva forma de protestar con mucho sentido.

Y personalmente como mujer destacada uno tiene una responsabilidad de ser una voz crítica y a veces eso incomoda y dar un discurso que no muchas siempre gustan escucharlo. Lo que ocurrió en la Universidad O’Higgins me produjo una pena profunda ya que significó perder dos mujeres académicas brillantes en un proyecto que se estaba consolidando en la región. Era innecesario verse involucrado en esta violencia. Lo que ocurrió en la Universidad fue un ejemplo de violencia de Género y fue evidente aquí quien levantó la voz fue castigada. Dejo en evidencia quien de alguna forma no estuvo de acuerdo con las decisiones que toma la autoridad es castigada en este caso fue evidente se había presentado una denuncia por acoso laboral a la semana el sumario cierra que no encuentra culpable y  tanto la persona que denuncia el caso y quien testificó a su favor son eliminadas del plantel, a pesar de tener proyectos en curso y es una pena ya que esto ocurrió en democracia y todavía no se entiende que la democracia dentro de las instituciones es importante y eso sólo viene a  fortalecer a la institución.

 Tras recibir este premio posterior a este episodio ¿Qué te hace esperar para el 2020?

– Para este 2020 lo que yo quiero es un país más justo, más inclusivo y con más justicia social. Yo apoyo que se haga una Constitución hecha en democracia donde podamos participar la mayoría de las personas y ser parte de ello. Espero además que se pongan temas urgentes como es el agua que afecta a nuestra región y debe estar incluido en la nueva Constitución como también otros temas de mujeres. Y obviamente mi anhelo es poder desarrollarme en la región y así aportar donde vivo y, mi familia y mi entorno.

• Al momento de hacer un balance de la comuna la autoridad apunta que se requiere de vías estructurantes, consolidar rotondas y poder mejorar la conectividad.

“Hoy vemos a un Rancagua con avances bastantes importantes un desarrollo que se ha dado en diferentes ámbitos tanto en infraestructura pública y privada pero con falencias importantes y que esperamos resolver  prontamente y tiene que ver con la conectividad”. Es lo primero que nos señala el alcalde de la comuna de Rancagua, Eduardo Soto, al entrevistarlo con motivo del nuevo aniversario de la batalla de Rancagua. En ese sentido explica que “Rancagua requiere de vías estructurantes de consolidar rotondas y poder mejorar la conectividad desde el centro hacía el poniente y también desde  allí de norte a sur y en esa tarea estamos avanzando”recalca. La autoridad comunal hace un balance de la comuna en su conjunto no dejando fuera traspiés como el del Teatro Regional – hoy Teatro Regional Lucho Gatica- el que en palabras de Soto, si bien fue un “golpe” eso les permitió rearmar los equipos adecuados y establecer con la debida confianza las atribuciones “Sin perder de vista que la confianza sino va asociada a una buena gestión de control puede terminar siendo un riesgo”, señala. En otro ámbito la apuesta innovadora y tecnológica que ha estado presente en la gestión edilicia seguirá creciendo todo con el fin último que los rancaguinos y rancaguinas sientan “orgullos” de ser parte de esta ciudad histórica.“Es muy importante que los rancaguinos se sientan orgullosos de serlo. Que lo que significó la batalla de Rancagua lo sientan como un acto heroico en que los habitantes de la Villa Santa Cruz de Triana estuvieron dispuestos a defender su espacio, su independencia a su ejército. Creo que fue el primer llamado a un compromiso con nuestra independencia”.Y en este punto si bien aclara que pueden existir muchas interpretaciones distintas de historiadores, a su juicio, lo ocurrido posterior es part del sello de ser rancaguino “En Rancagua los que vivían en la ciudad se pusieron de lado de las fuerzas criollas y eso significó después esta masacre, venganza, saqueo y el quemar la ciudad  por dar una especie de lección. Eso nunca debe olvidarse  es parte del sello de haber nacido y desarrollarse en una ciudad heroica y que tiene que ver con nuestro patrimonio”. Y en esa misma dirección Eduardo Soto, alcalde de Rancagua finaliza esta entrevista “ahora si usted me pide que yo pueda resumir yo nunca pierdo de vista que la felicidad se puede alcanzar pero primero sintiéndose orgulloso de la ciudad donde se vive y que tiene una historia de heroísmo no habitual en otras etapas de la búsqueda de la independencia de nuestro país”.

LA CONECTIVIDAD EL GRAN TEMA

¿Usted se imagina a Rancagua con restricción vehicular?

“Yo me imagino una ciudad donde primero hay que mejorar el transporte público. En la medida que tengamos un transporte público eficiente y que cubra las necesidades de los vecinos allí podremos pensar en otras opciones. Pero hoy claramente y hay que decirlo en materia del transporte de locomoción mayor hay problemas y uno lo escucha desde los mismos vecinos. No es un óptimo servicio deja de prestar sus servicios  a la comunidad muy tempranos las frecuencias no son las mejores más aún en festivos y domingos. Toda medida tiene consecuencia y uno puede decir ya apliquemos restricción vehicular pero que ha pasado en otras ciudades como en Santiago afecta al grueso de las familias que han comprado un sólo vehículo y con esfuerzo lo ocupan y se verían afectados en desmedro con familias más acomodadas que tiene más de uno no les afectará eso no es justo ni equitativa. Ahora bien el plan de descontaminación que va en su segunda etapa entiendo que considera esa posibilidad ante la eventualidad que se requiera, ya que efectivamente la contaminación de PM 2.5 que es la más dañina a la salud tiene una directa relación con la contaminación  de ellos.

-Hemos visto a un Rancagua más moderno, tecnológico, scooter, aplicaciones vía web. ¿Es una apuesta que irá en aumento ?

Nosotros el año 2015 logramos un efecto casi simbólico estábamos creando una ciclovia pero no llegábamos al centro de la ciudad y en nuestra preocupación de dar seguridad a los que ocupaban  como medio de trasnporte la bicicleta y en una acción que tuvo detractores se logró crear una ciclo calle que llegara hasta el centro de Rancagua eso fue en el mes de julio del 2015 y con eso instalamos que no sólo al centro de la ciudad se llegaba en automóvil, hoy en día existe la seguridad para nuestros vecinos que usan los ciclos la posibilidad de llegar al centro mismo de la ciudad. Ahora eso claro nos gustaría dejar como unos de los hitos que hemos logrado consolidar como la ciudad que tiene mayor cantidad de ciclovias y además conectadas. Fuimos uniendo y creando otras y claro los proyectos que se están trabajando y construyendo obligatoriamente deben considera ciclovias  de acuerdo a los estándares establecidos. De esta forma es una forma de aporte al medio ambiente a lo que se suman los scooter que hace poco hicieron un a evaluación donde gran parte de los viajes  que se han usado estos medios de transporte se da en la Conurbación de Rancagua-Machalí , distinto a lo que ha ocurrido en otras ciudades que se usa en trayecto más cortos. Y en esa línea se ha ido trabajando en estacionamientos para motos y para bicicletas. Lo que queremos en un futuro es que los colegios del centro vuelvan a utilizar buses de acercamientos como era en el pasado, se ha planteado a colegios particulares ahora eso va de la mano de la voluntad de los vecinos y eso ya es un poco más complejo pero seguiremos insistiendo.

– ¿Quedan algunos desafíos por cumplir para Rancagua?

Muchos y siempre. El tema de la conectividad hay que seguir avanzando y sin duda la doble vía baquedano con las dificultades propias que enfrentan estos proyectos grandes pero para las cosas difíciles no todo siempre está dispuesto a hacerse y como municipio estamos disponibles para asumir esos desafíos. Otras conectividades son las de República de Chile hacia el poniente en el año 2014 en el primer gobierno del Presidente Piñera se aprobaron recursos para la prefactibilidad para estas obras los que quedaron guardados “mañosamente” por los intendentes del gobierno anterior y nos retrasaron  cuatro años en una solución que hoy los vecinos nos demandan. También estamos trabajando en la ruta H30. Como también el antiguo camino de Graneros también  sector de la Compañía  con una doble vía desde el limite de Rancagua hacia Codegua. En verdad hoy en día la conectividad entre Miguel Ramírez y Carretera El Cobre no es la suficiente. Hay que avanzar en la conectividad de norte a sur entre Baquedano y Alameda que también es insuficiente y muy compleja. Y diagonal Doñihue hay calles por consolidar tenemos grandes dificultades, hay necesidades que atender y por supuesto el paso superior por Diagonal Doñihue y que parte de la Av Las Torres. Es un proyecto bastante ambicioso de conectividad desde el extremo norte de la comuna que parte desde Machalí atraviesa Rancagua y llega hasta Doñihue va de la línea de desafíos del  futuro y que nos hace considerar no sólo a Rancagua sino nos hace pensar como un área metropolitana que las decisiones sean tomadas en conjunto tendrán que ver con los impactos que se irán produciendo sobre todo en temas de Conurbación y todo lo que va a generar en un futuro desarrollo. “Yo recuerdo siempre lo que alguna vez dijo el presidente Ricardo Lagos y lo repito siempre de que el futuro del país estará en lo que suceda entre Rancagua- Santiago y Valparaíso por lo tanto no hay que dejar de mirar las decisiones  que deben ser macro y que tienen que ver como estas tres ciudades unidas  y en conjunto pueden ir tomando decisiones que van a marcar el desarrollo de la ciudad en función de los intereses de nuestros vecinos y no solamente de los habitantes de Santiago”.

– Y en relación a la Cultura, tenemos un teatro ¿seguirá la apuesta en esa línea?

Bueno creo que nuestra apuesta sigue tan vigente, firme y con la fuerza de siempre. No puedo soslayar una situación que nos afectó y dolió mucho y que tiene que ver con malas actuaciones y que nos sorprendió como directorio de la administración de una parte de los recursos del teatro y que vino a ser una mancha de toda una gestión que veníamos haciendo y que hoy la hemos retomado. Queremos seguir  en esa misma senda tenemos una de las mejores orquestas sinfónicas juveniles e infantiles del país, un coro polifónico que hoy en su corta vida es un gran referente a eso hay que sumar nuestra escuela de ballet clásico, nuestros profesores de música y nuestros talleres y lo que estamos construyendo en los barrios. Hoy no sólo se debe considerar lo que ocurre en el teatro y en la Casa de la Cultura sino además en los centros culturales (Baquedano- Oriente y La Merced) y obviamente seguiremos con los desafíos de tener actividades masivas y que no dejaremos de lado. Creo que las dificultades que tuvimos en un momento claro fueron un golpe hay que reconocerlo pero eso nos permitió rearmarnos poner los equipos adecuados y establecer con la debida confianza las atribuciones de cada uno pero sin perder de vista que la confianza sino va asociada a una buena gestión de control puede terminar siendo un riesgo.

– Y en esa línea la medialuna también la considera…

Se han ido haciendo cosas y todas van en la línea que Rancagua sea reconocido y referente en distintos ámbitos. Hoy la comuna es reconocida en contar con la mayor ciclovía A nivel nacional. Hoy la ANFP cuando quiere hacer un gran evento luego de pensar en Santiago piensa y suma a Rancagua. Tenemos un gran proyecto que la medialuna se transforme en un gran centro cultural deportivo y recreativo sin dejar de lado el rodeo cuenta con una gran capacidad para 12 mil personas eso nos insta a pensar en cosas.

• Hoy por hoy, el gremio está en vías de reconvertir sus hornos a tecnologías limpias. La leña, su principal combustible, está quedando atrás y los empresarios están claros en que tendrán que invertir para poder cumplir con la normativa ambiental.
• En la región, son varias empresas las que ya han cambiado dejando atrás la madera por pellet, gas o petróleo, hecho que también ha sido incentivado por los organismos del Estadio.

Por Ricardo Obando.

Robinson Escobar, José Zapata, Felipe Astorga y Felipe Cerón trabajan arduo. Su jornada arranca muy temprano cada día. Cumpliendo una función clave, producen algo que a muchos los gratifica por su sabor, por su forma, por su color, por su aroma: el pan.

En la panadería en que trabajan, “Súper Pan”, en San Fernando, cada uno de ellos suma varios años de labores. Llegando al lugar antes del alba, comienzan con las funciones de cada etapa de la elaboración. En pleno siglo XXI, las cosas han cambiado mucho respecto a décadas pasadas. Hoy por hoy cuentan con maquinaria especial para diversas operaciones, pero otras situaciones no varían lo histórico, como encender el horno, por ejemplo.

En una comuna ubicada dentro de la denominada “Zona Saturada de Contaminación”, como otras 16 de la región, el pan cocido en horno a leña está pronto a desaparecer. Las nuevas políticas para descontaminar el valle central, están llevando -dicen- a que el sabor y la calidad de este alimento no sea la misma de antes, argumento que es rebatido al interior del gremio. Esa marraqueta crujiente, en muchos locales es cosa del pasado. Pero para quienes aún logran trabajar con leña en el horneado, su pan sigue siendo el mejor.

UN PRODUCTO DE PRIMERA NECESIDAD

Según datos del Instituto Nacional de Estadísticas (INE), las ventas del rubro bordean los US$ 1.000 millones, con un nivel de empleo de 25.000 trabajadores en todo el país.

Desde hace casi una década, de acuerdo a lo publicado por el Banco Central, la industria panadera aportó con el 18 por ciento del PIB (Producto Interno Bruto) en el rubro alimentos y el 4.2 por ciento del área manufactura, siendo el sexto apartado en la clasificación dentro de otros 46 que componen la industria manufacturera. Eso sí, el pan es el primero en el ranking de los alimentos procesados.

Las cifras, aportan también que el rubro es el eslabón final de la cadena “trigo-harina-pan”, elevando su importancia a la cadena de la producción de trigo y la industria molinera (75 molinos en Chile).

Respecto al tipo de pan preferido por los consumidores, el 88 por ciento corresponde a marraqueta y hallulla, representado en 400 toneladas anuales, el 55 por ciento del total de la industria panificadora.

En nuestro país, los datos expresan que per cápita anual, cada uno de nosotros consume entre 86 a 90 kilos de pan cada doce meses, números que dejan a Chile como el tercer país del mundo con más consumo y el primero del continente.

Es más, el pan es consumido preferentemente por los estratos socioeconómicos más bajos, D y E, con un 53 por ciento, y el sector más acomodado solo aporta con el 5 por ciento del total consumido.

LA LEÑA EN RETROCESO

La quema de madera para este tipo de producción se define como una fuente estacionaria, catalogada en los diversos contextos de los planes de descontaminación -no solo de esta región-, como “aquéllas situadas en un lugar físico particular, definido e inamovible, cuyas emisiones se descargan a través de un ducto o chimenea”.

El producto de esta función, que permite calentar los hornos a 240 grados aproximadamente para la producción de pan, y que en época crítica de emisión de gases contaminantes -otoño – invierno-, el “material particulado respirable”, puede producir irritaciones tras penetrar en todo el sistema respiratorio y a la vez podría ser la causante de diversas enfermedades. Este material, dependiendo de su masa y composición, se divide en fracción gruesa (fracción del MP10 mayor a 2,5 μm y menor o igual a 10μm, en diámetro aerodinámico) y en fracción fina (fracción del MP10 con diámetro aerodinámico menor a 2,5 μm. Denominado también MP2,5). Esta condición, claro está, no es atribuible solo a las panaderías, sino que también a otras industrias presentes en la zona y también a la calefacción domiciliaria, que por momentos en ciudades como Rancagua, Rengo o San Fernando, torna irrespirable el ambiente por las tardes.

Frente a este escenario, desde el Estado han estado trabajando para poder lograr un cambio. De un tiempo a esta parte, se han generado los denominados “Acuerdos de Producción Limpia” (APL).
¿Qué son los APL? De acuerdo a lo indicado en el Plan de Descontaminación Atmosférica para el Valle Central de la región del Libertador General Bernardo O’Higgins, que entró en vigencia el 5 de agosto de 2013 (trabajan en uno nuevo), el “Acuerdo de Producción Limpia” es un “convenio celebrado entre un sector empresarial, empresa o empresas, y el o los órganos de la Administración del Estado con competencia en materias ambientales, sanitarias, de higiene y seguridad laboral, uso de la energía y de fomento productivo, cuyo objetivo es aplicar la producción limpia a través de metas y acciones específicas”.

En ese sentido, el seremi Medio Ambiente, Rodrigo Lagos, puntualizó que en el caso de las panaderías, “tenemos un APL que lo hemos trabajado junto a CORFO y los representantes de ellas”. Lo que se pretende, señala, es que “se quiere hacer una incorporación dentro del PDA (Plan de Descontaminación Ambiental) para fortalecer estos acuerdos de producción limpia y hacer el recambio desde leña a una mejor tecnología, que es el gas”.

Esto último, implica una inversión mayor para poder reconvertir los hornos a la utilización de pellet, o bien, pasar derechamente por gas o petróleo.

Y este cambio, dijo la autoridad, cuenta con la aprobación del gremio. “Los panaderos están muy dispuestos al recambio, CORFO está tratando se incentivar los usos, y lo que se busca es el recambio completo de las panaderías a la energía con el gas”.

Ahora bien, el año 2018 se anunció un APL con parte del gremio en Rancagua, pero para lograrlo con la totalidad, se necesita -dice el seremi- que los panaderos se unan. La postulación a este APL, señala, “es por grupo, no es que todo el global de las panaderías está incluido. Hay un grupo que se involucra y hay un apoyo para quien quiera suscribirse a eso”.

BUENAS NUEVAS

Con poco más de 200 millones designados especialmente por el Consejo Regional -a través del instrumento IPRO, Línea de Apoyo de Inversión Productiva de CORFO-, hubo empresas que pudieron postular en 2018 para reconversión y mejoramiento de sus procesos productivos tras estar adheridas al APL.

El gremio, representado por Orlando Salazar, presidente INDUPAN la región, firmó -en agosto de 2018- el acuerdo con la participación del Gobierno Regional, las seremías del Medio Ambiente, Energía, Salud y Economía. En el documento, se acordó, al margen de la descontaminación, acciones tendientes a reducir en un 10 por ciento en el contenido de sal presente en marraqueta, mejoría en estándares productivos, con estrategias para generar ventas de mayor competitividad; el reconocimiento de buenas prácticas de manufactura e inocuidad alimentaria; gestión eficiente del agua y energía; prevención de riesgos laborales, y; fortalecimiento de capacidades de trabajadores.
Un dato. A diciembre de 2014, en el valle central existía cerca de 100 panaderías, de las cuales la gran mayoría producía utilizando leña como combustible. En aquel año, se efectuó un seminario con participación de empresas de Rancagua, Coinco y Rengo, donde ellos plantearon las dificultades para poder cumplir con lo exigido en el PDA para el rubro, apuntando que el problema principal es la gran inversión para reconvertirse y el aumento de precios de los combustibles (pellet o gas).
Dicho encuentro, realizado en el Salón O’Higgins y organizado por la Secretaría Regional Ministerial del Medio Ambiente (liderado por Giovanna Amaya, seremi en el anterior gobierno), se explicó a los empresarios los alcances del PDA y las exigencias de emisión para panaderías de las 17 comunas de la zona saturada. Dicho máximo, alcanza a 50 microgramos por metro cúbico de material particulado.

En aquella cita, participó también el director ejecutivo de la Agencia de Sustentabilidad y Cambio Climático, Juan Ladrón de Guevara.

Es más, se señaló que el denominado “Programa de Promoción de Cumplimiento (PPC)”, determina que el sector panificador “tendrá que cambiar sus hornos por otros menos contaminantes o realizar mejoras para el control de emisiones en el plazo de 12 meses”. Lo anterior, porque “la mayoría de las instalaciones de la región utilizan leña como combustible y no se ajustan al límite de emisiones de Material Particulado, que en este caso es de 50 mg/Nm3”.

UN PROYECTO CONJUNTO

Desde la Corporación de Fomento a la Producción, CORFO, apuntan que es fundamental apoyar a la industria, con el fin de lograr una mejoría tecnológica de sus hornos.

En ese sentido, el director regional, Emiliano Orueta, puntualizó que, con fondos del Gobierno Regional y el Programa de Inversión Productiva (IPRO), “estamos financiando reconversión a 20 panaderos de la región”, lo que equivale a un monto de 223 millones de pesos, más un compromiso de género de que deben ser también cinco empresas lideradas por mujeres.

Para el gremio, comenta Orueta, existe el compromiso de ir modificando el combustible que utiliza el sector panadero a uno de energía limpia, ya que el que no lo haga, se arriesga a multas. “Ellos, por obligación, tenían que cambiar su sistema de alimentación de los hornos y es un trabajo que se viene realizando desde hace bastante tiempo con el APL de los panaderos”.

Con dicho acuerdo, manifiesta, “se llegó, se vio, se evaluó cuál eran las mejores tecnologías, las más económicas, se vieron todos los pro y los contra. Allí se llegó a ciertas tecnologías que nosotros como CORFO les estamos ayudando a financiar a los panaderos”. Sobre eso, y en la mayoría de los beneficiados, la idea es cambiar la leña por gas.

Es más, Orueta apunta a que el gremio panificador, “tiene la mejor disposición. Incluso pensé que algunos podían ser reticentes a esto ya que la leña es más barata. Ellos estuvieron súper abiertos a hacer el cambio, porque se daban cuenta del tema de la contaminación y querían ser parte de la solución y no del problema, y eso se agradece”.

Justamente, desde Indupan, explican cómo se ha dado este proceso. Para Orlando Salazar, presidente de INDUPAN en O’Higgins, el trabajo con CORFO implica que esta institución, “nos coopera con el 40 por ciento del valor de la inversión con un tope de 30 millones de pesos. Me explico, si un horno nos cuesta 20 millones de pesos, nosotros tenemos que tener 12 millones y ellos aportarán los 8. Pero, cuando CORFO verifique que ese horno esté en Ibieta 656 (un ejemplo) de tu panadería, y funcionando, días después te llegará el cheque por el 40 por ciento del valor del horno. Así va funcionar e indudablemente será de una gran ayuda”.

Eso sí, Salazar, aclara que los montos “no alcanzan para hacer todo lo que hay que hacer ya que los hornos lamentablemente son carísimos”.

Es más, el dirigente del gremio manifiesta que, “uno no puede colocar cualquier horno, tienen que ser con tecnologías que están archi probadas en Europa”.

Tras la firma del APL el año pasado, comenta, los proyectos fueron divididos en dos grupos. De 19 personas que finalmente pudieron postular (cumpliendo los requisitos exigidos, como por ejemplo sin deudas en imposiciones con trabajadores y tampoco deudas con la Tesorería General de la República), “en diciembre (2018) hubo cinco a quienes se les autorizó para que pudieran hacer los trámites con las empresas para poder comprar los hornos. El resto, 14, estamos en el segundo grupo, donde yo estoy”. Aquellos empresarios, dijo, esperaban que esto fuera realizado a más tardar en febrero de 2019, pero “lamentablemente nos piden papeles que tienen que estar actualizados, y como se demoró, se fueron venciendo”.

Ahora bien, entre los panificadores están conscientes de que hay que cumplir con las normas ambientales. Entre los que firmaron el acuerdo, sostiene, ese compromiso “lo veo bastante bien. Ahora, hay muchos que no firmaron, porque siguen pensando que acá no va a pasar nada, que no se va fiscalizar y que somos nosotros los que estamos equivocados, nos han dicho varias veces”.

En ese sentido, desde el organismo que debe realizar este análisis, Medio Ambiente, ya han fiscalizado comenta el dirigente, y que, para quienes no cumplan con la normativa, “tiene que haber una mano muy dura”.

En otro punto, uno de los mitos que se comenta respecto al cambio del combustible para los hornos, de leña a otro, es la calidad del pan. Sobre este tema, Orlando Salazar recalca que, “hay muchos colegas nuestros que ya no hacen pan en el típico horno chileno, y el pan sale igual. Con el horno chileno, la calidad y el sabor está fijado por la parte artesanal (del proceso), por ser un horno a leña, de los antiguos”.

Pero también, los APL apuntan a reducir el sodio en este alimento. Al respecto, el directivo de INDUPAN O’Higgins, expresa que, hace algún tiempo, “nosotros hicimos varias pruebas con Gloria Videla Jaramillo, que es ingeniera en alimentos. En varias industrias de Rancagua se hicieron, trabajando con un 10 hasta 20 por ciento menos de sal, y no hay grandes cambios”. Claro está que, como dice, “la sal es un producto que se ayuda a conservar el color, el sabor, la textura y la durabilidad del pan”.

Finalmente, el dirigente panadero regional reafirmó el compromiso del gremio, ya que, como señala, “nosotros queremos cooperar con la autoridad de todas maneras, porque firmamos el acuerdo. Y estamos dispuesto a hacerlo porque hay que cuidar el medio ambiente”.

POR AVANZAR A UNA TECNOLOGÍA LIMPIA

Mientras Robinson Escobar, José Zapata, Felipe Astorga y Felipe Cerón continúan en sus labores de producción de pan, Juan González Cabello, dueño de la panadería sanfernandina, agrega que si bien, tiene claro que hay que invertir para reducir las emisiones de su empresa, si están informados de lo que tienen que hacer prontamente.

El negocio, de carácter familiar, tiene más de 40 años produciendo en horno chileno, a leña. Dicho combustible, agrega, “es mucho más barato que lo que viene ahora, como el pellet, el gas o petroleo”.

El reconvertirse, apunta, implicará para su empresa una inversión mayor, lo que significará que los costos van a subir mucho.

Según expresa, a ellos le han manifestado que el cambio se requiere por, “la calidad del aire, la contaminación, y el mejorar la calidad de vida de las personas”. Agrega que, en San Fernando, “todas las panaderías están informadas del tema, y hay que ver cuál es la mejor alternativa”, y que “este sería el último año que tenemos como plazo para cambiarnos”.

Para su panadería, la alternativa que más le conviene es el pellet, porque no necesitará construir un horno nuevo, sino que mantener el actual agregando la caldera que le permitirá utilizar aquel material como combustible. “El pan saldría igual, no tendríamos que cambiar el horno”.
El modificar su sistema de producción, recalca, cambiará algunas cosas del producto final. “El sabor cambia, porque el pan queda impregnado al sabor de leña, queda distinto”, puntualiza.

Finaliza el día en esta panadería, se baja la cortina metálica y a descansar. Pasado la medianoche volverán las máquinas a funcionar, porque a las 7 de la mañana, se abren nuevamente las puertas para recibir a los clientes que, como indica su dueño, están a la espera de la mejor marraqueta de la ciudad.

Las bases de un Acuerdo de Producción Limpia (APL)

De acuerdo a lo expuesto en documentos firmados, no solo en la región, sino que también en zonas vecinas, el Acuerdo de Producción Limpia tiene varias acciones a seguir.

Lo primero es que las panaderías implementen buenas prácticas de manufactura, basado en que las empresas “elaborarán un diagrama de flujo unidireccional operativo de los procesos, detallando sus etapas y las actividades desarrolladas en cada una de ellas”. Junto con ello, se establece que la industria “elaborará un procedimiento recepción de materias primas críticas: harina, manteca, materia grasa y semillas sí corresponde”. En ese sentido, se establece que, “las panaderías mantendrán un mecanismo de almacenamiento diferenciado de las materias primas e insumos y, cuando corresponda de los productos terminados. Se deberá poner especial énfasis en aquellas materias primas e insumos que requieren refrigeración”.

Junto con ello, el APL agrega que, “las panaderías, almacenarán sus productos químicos no alimentario, utilizados para la limpieza, sanitización y desinfección de utensilios y equipos, tales como detergentes y desinfectantes, en un estante o bodega de uso exclusivo, debidamente identificado y cerrado”.

Además, se agrega que, quienes firmen este tipo de acuerdo, “mantendrán sus instalaciones bajo condiciones de infraestructura adecuadas a la actividad, considerando: Pisos, muros, vidrios, luminarias, instalaciones eléctricas, patios de servicios y cielos (lisos, de fácil limpieza y desinfección).

De paso, deberán sumar a sus instalaciones, “sistemas de ventilación para evitar el calor excesivo, la condensación y acumulación de polvos, asegurando la renovación de aire contaminado y que, las zonas de elaboración deberán contar con un lavamanos”, y que, “las que cuenten con salas de ventas, deberán contar con los elementos para proteger el pan. Para ello utilizarán contenedores o vitrinas, cerradas o protegidas por mallas, en ellas se mantendrán pinzas u otros utensilios para coger el pan”.

También, dentro de sus compromisos, se manifiesta la reducción del sodio en cada producto final, la baja en un 20 por ciento de los envíos de residuos sólidos a rellenos sanitarios, baja de un 5 por ciento en el consumo de agua, reducir en un 3 por ciento el indicador de consumo de energía por quintal de harina (medido en Kw/H), bajas en un 5 por ciento la generación de emisiones atmosféricas (recambio de combustible para horneado), e incluir capacidades de producción limpia y sustentabilidad en los trabajadores.