Tenemos un pan con un hongo en uno de sus bordes ¿Cómo resolvemos ese problema normalmente? Cortamos ese pedacito y comemos el resto de la masa. Otro caso: vamos a cocinar pollo, pero antes de tirar las presas a la olla, las lavamos en el lavaplatos. Esos son dos graves errores que reflejan una falta de cultura de la inocuidad alimentaria en la población, explica Claudia Foerster, académica del Instituto de Ciencias Agroalimentarias, Animales y Ambientales (ICA3) de la Universidad de O’Higgins (UOH).
Que el hongo no se distinga no significa que no esté presente en el resto del pan y que no haya toxinas producidas por ellos; por esto, hay que botar el producto por completo. Y el pollo nunca se debe lavar ¿Por qué? Primero, porque es innecesario; la cocción posterior eliminará a los microorganismos patógenos como bacterias y virus. Y segundo, y más importante, porque, al lavarlas, las gotas de agua contaminadas salpicarán la loza y los cubiertos que normalmente están en el secaplatos.
“Las enfermedades de los alimentos no sólo causan dolor de estómago y gastroenteritis; también pueden provocar enfermedades más serias y crónicas. Hay enfermedades como la Listeriosis -generada por alimentos contaminados con la bacteria Listeria monocytogenes-, que pueden causar meningitis o aborto. O también está la Escherichia coli Enterohemorrágica, que puede producir insuficiencia renal, y que afecta principalmente a niños entre 2 y 5 años. Además, yo estudio micotoxinas, que son toxinas que producen los hongos. Existen algunas pocas que disminuyen la inmunidad y producen gastroenteritis, pero la aflatoxina, por ejemplo, es un agente probado de cáncer de hígado; y hay otras sustancias, como los residuos de plaguicidas que también se han asociado a cáncer y cambios hormonales. Por eso debemos ponerle atención a lo que estamos comiendo y tomar las medidas necesarias para prevenir enfermedades por consumo de alimentos”, explica la especialista.
Claudia Foerster es coordinadora del proyecto FIC “Modelo de Inocuidad Agroalimentaria Regional”, una iniciativa de la Comisión Asesora Regional (CAR) de ACHIPIA, la Agencia Chilena para la Inocuidad y Calidad Alimentaria, cuyo coordinador regional es el seremi Joaquín Arriagada, junto con entidades públicas y privadas de la región que participaron en su formulación.
El proyecto es ejecutado por el Instituto de Ciencias Agroalimentarias, Animales y Ambientales (ICA3), de la Universidad de O´Higgins y financiado por el Fondo de Innovación para la Competitividad del Gobierno Regional de O’Higgins (FIC) y su Consejo Regional, enmarcado en la Estrategia Regional de Innovación. Una de sus metas es la creación del primer Laboratorio de Inocuidad Alimentaria acreditado en la región que estará ubicado en el Campus Colchagua; de la Universidad de O’Higgins, en la ciudad de San Fernando.
“Uno de los objetivos de este proyecto es realizar un sistema de monitoreo para medir peligros alimentarios como Salmonella, Escherichia coli y coliformes fecales, entre otros. Además, examinaremos una batería de plaguicidas en los alimentos porque, cuando los plaguicidas están bien usados, pueden ser beneficiosos para la producción agrícola; pero mal utilizados pueden ser un peligro químico. Para el proyecto, comenzaremos analizando las lechugas, tomates y miel de 30 productores referentes de la región”, explica. “La idea es que este sistema de extensión llegue a otros 600 productores y a los profesionales de INDAP”, dice.
Al respecto, el Director Regional de INDAP, Juan García, complementa que “para nosotros como INDAP, es muy importante colaborar con este tipo de programas que buscan capacitar nuestros usuarios y equipos profesionales y técnicos directos e indirectos, como los Servicios de Asesorías Técnicas, SAT, por ejemplo. Temas como la Inocuidad de productos alimentarios, sin duda que forman parte de nuestras prioridades como institución de fomento”.
– ¿Por qué incluyen la miel? Uno podría pensar que la miel es inocua en sí misma.
– La miel por sí sola es inocua y tiene bacterias beneficiosas (probióticos) y prebióticos. Pero el problema es que actualmente hay enfermedades que afectan a las abejas, como la varroa, y muy pocos químicos autorizados para su control. Esto puede hacer que se utilicen acaricidas u otros compuestos no reglamentados ni estudiados en la miel, que podrían ser un peligro. Por lo tanto, queremos investigar si existe algo de estos pesticidas en la miel y, ojalá, no encontrar nada, obviamente.
La idea es inaugurar el laboratorio en el primer semestre del próximo año y comenzar con los análisis para posteriormente ser acreditados por el INN, Instituto Nacional de Normalización. Y agrega: “Queremos que la Región de O’Higgins sea el piloto nacional para ver cómo funciona la cultura de inocuidad a nivel de consumidor. Los niños son mucho más permeables al cambio. Haremos campañas educativas para que los escolares sepan cómo prevenir contaminación por bacterias, hongos y toxinas, porque serán ellos quienes van a recordarles a sus papás ‘que hay que lavarse las manos antes y después de cocinar o de la importancia de separar los alimentos crudos con aquellos listos para el consumo, por ejemplo. Ellos van a hacer el cambio”, sentencia la Dra Foerster.
Por el momento, no existe evidencia de que el virus SARS-CoV-2, causante del COVID-19 se pueda transmitir a través de alimentos, dice la experta, sin embargo, la campaña del lavado de manos ha sido, de rebote, un gran aporte a la todavía incipiente cultura de la inocuidad.
A futuro la idea es generar un sello asociado al modelo de inocuidad en la región, en eso trabajan los expertos del ICA3 junto con el Comité Asesor Técnico (CAT) del proyecto donde participan el seremi (s) de Salud Nelson Adrian, el seremi de Agricultura, Joaquín Arriagada; el Director Regional de INDAP, Juan García; representantes del SAG, HORTICRECE, Corporación del Libertador, la Asociación de Fabricantes e Importadores de Productos Fitosanitarios Agricolas, AFIPA, y las organizaciones de productores participantes del proyecto: Coopeumo, Coagricam, Apiunisexta, y Corporación desarrollo Apícola.
