(4 personas)
Autor : Jaime Jiménez De Mendoza
Director de Carreras del Area Gastronomía y Turismo
CFT Santo Tomás Rancagua
Ingredientes
Para la Jibia
- Ramal de jibia de Pichilemu (Tentáculos) 1 kilo
- Vino tinto (Carmenere) 750 cc
- Cebolla 200 gramos
- Apio 100 gramos
- Mantequilla 20 gramos
- Sal de Cáhuil Cantidad necesaria
Para la Quinoa
- Quinoa de Paredones 250 gramos (1 taza)
- Caldo de Vegetales 250 cc (1 taza)
- Aliño completo 5 gramos
- Curry 2 gramos
- Aceite de oliva de Lolol 20 cc
- Sal de Cáhuil cantidad necesaria
Para el aceite de cilantro
- Cilantro 1 paquete
- Maravillas de El Tambo 10 gramos
- Aceite de maravilla 300 cc
- Sal de Cáhuil cantidad necesaria
- Pimienta cantidad necesaria
Para el montaje
- Tallo de acelga 2 unidades
- Mizuna 16 unidades
- Caléndula 4 unidades
PROCESO
Para la Jibia Pichilemu
- Limpiar los tentáculos de jibia y cortar los vegetales en cortes irregulares.
- Calentar una olla y disponer en ésta la mantequilla, sellar o “marcar” los vegetales y agregar la sal.
- Adicionar el vino tino y completar hasta ¾ de la olla con agua, llevar a hervir.
- Incorporar los tentáculos de jibia en la olla por 20 minutos, recuperar y reservar a temperatura ambiente.
Para la Quinoa Paredones
- En una olla disponer el aceite de oliva de Lolol, aliño completo y el curry, calentar a fuego medio y unir hasta formar una pasta.
- Adicionar la quinoa de Paredones sobre la pasta y unir.
- Agregar sal de Cáhuil y el caldo de vegetales hirviendo.
- Cocinar a fuego medio hasta que reduzca el caldo y reservar
Para el aceite de cilantro
- Deshojar el paquete de cilantro y llevar las hojas a un vaso procesador
- Adicionar el aceite de Maravilla, las maravillas de El Tambo y los condimentos.
- Procesar hasta obtener un aceite uniforme.
Para el montaje
- Sellar los tentáculos de jibia con oliva de Lolol en un sartén bien caliente y terminar con sal gruesa de Cáhuil, paralelamente dorar o “marcar” con aceite de maravilla la quinoa cocinada previamente y saltear los tallos de acelga en el aceite de cilantro.
- Disponer en un plato hondo la quinoa de Paredones, sobre ésta los tentáculos de jibia de Pichilemu, disponer los tallos de acelga salteados, hojas de mizuna, pétalos de caléndula y terminar con aceite de Cilantro.
Maridaje : La Capitana, Carmenere, Viña La Rosa.
| Tips de compra:
– Preferir vegetales de producción local y agricultura familiar – Preferir pesca artesanal de O’Higgins – Promover la compra de materia prima regional, Quinoa (localidad de Paredones), sal (localidad de Cáhuil), aceite de oliva (localidad de Lolol)
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