Acompañada de timbal de quinoa de Paredones y palta de Peumo, servida con bechamel de maravillas de Cachapoal, limón sellado y flores de la Esperanza
(4 personas)
Maridaje: Rosé, Ombú, Viña Casa Acosta
Autor : Jaime Jiménez De Mendoza
Director de Carreras del Area Gastronomía y Turismo
CFT Santo Tomás Rancagua
INGREDIENTES
Para las croquetas de Jaiba:
500 gramos de Jaiba Limón de Pichilemu
3 huevos
50 gramos de harina tostada
30 gramos de crema
50 gramos de mantequilla
Sal de Cáhuil
Pimienta
1 ramita de Romero
50 cc de aceite de maravilla
Para el Timbal de Quinoa de paredones y palta de Peumo:
200 gramos de quinoa de Paredones
100 gramos de palta de Peumo molida
10 cc de aceite de oliva de Lolol
20 gramos de hojuelas de Topinambur de Pencahue
1 diente de ajo
Sal de Cáhuil
Merkén
Para la bechamel de maravillas de Cachapoal:
400 cc de leche
50 gramos de mantequilla
50 gramos de harina
100 gramos semillas de maravillas (peladas)
Sal de Cáhuil
PROCESO
Para las croquetas de Jaiba Limón:
- Unir carne de jaiba desmenuzada, con los huevos, harina tostada, crema de leche y condimentos hasta que los ingredientes formen una pasta homogénea.
- Porcionar 4 croquetas de gramaje similar.
- Sellar con mantequilla por ambos lados.
- Una vez selladas las croquetas, adicionar ramita de romero y aceite de maravilla para terminar de cocinar.
Para el timbal de quinoa de Paredones y palta de Peumo:
- Lavar la quinoa bajo el chorro de agua para eliminar las saponinas.
- Moler la palta de Peumo, adicionar gotas de limón, mezclar con hojuelas de topinambur y reservar.
- Picar el diente de ajo muy fino y sofreír en oliva de Lolol.
- Incorporar quinoa de paredones y marcar.
- Cubrir con agua y cocinar en olla tapada por 10 minutos (queremos una quinoa con mucha textura para esta guarnición). Una vez terminado el proceso, enfriamos.
- Unir la quinoa y mezcla de palta y hojuelas de topinambur, adicionamos merkén y sal de Cáhuil y reservemos hasta llevar al timbal o molde.
- Para el emplatado, cortamos limón a la mitad y sellamos en oliva de Lolol hasta que esté bien marcado.
Para la bechamel de maravillas de Cachapoal
- Triturar maravillas peladas y reservar
- Incorporar a una olla la mantequilla hasta fundir.
- Adicionar la harina y unir hasta formar una masa
- Agregar leche fría y con la ayuda de un batidor manual integrar la mezcla anterior, cocinar la salsa por al menos 12 minutos.
- Una vez que empiece a espesar, añadimos las maravillas trituradas.
- Pasado el tiempo de cocción, retiramos del fuego y nos disponemos a emplatar.
MONTAJE:
Disponer en un plato bajo la croqueta de jaiba de Pichilemu; justo al lado de ésta, el limón sellado, contrario a la croqueta. Montar el timbal de quinoa de Paredones y palta de Peumo y en el centro verter bechamel de maravillas. Terminar con brotes o flores de estación.
PYMES LOCALES PRESENTES EN LA RECETA
- Productos del mar Fullu, pesca artesanal responsable.
- Nutramore, desarrollo de productos a partir del topinambur.
- Promauka, quinoa de Paredones.
- Sembrasol, maravillas de Cachapoal.
