Jabalí de La Laguna

(4 personas)

Maridaje: SYRAH, single vineyard, Viña San José de Apalta

Autor : Jaime Jiménez De Mendoza

Director de Carreras del Area Gastronomía y Turismo

CFT Santo Tomás Rancagua

INGREDIENTES

Para el jabalí braseado:

800 gramos de pulpa paleta de Jabalí de La Laguna

1 cebolla

3 dientes de ajo

1 rama de romero

2 gramos de laurel

200 cc. de vino tinto

500 cc. de agua fría

1 tomate

Sal de Cáhuil

Pimienta

30 cc de aceite de oliva de Lolol

Para la salsa de chancaca:

200 gramos de chancaca

100 gramos de mantequilla

300 cc. del caldo de reducción filtrado del Jabalí

Para la Pastelera gratinada

500 gramos de choclo humero desgranado

50 gramos de manteca

150 cc. de leche

Albahaca

Sal de Cáhuil

Para el coulis de cilantro

1 paquete de cilantro

10 cc. de jugo de limón

Sal de Cáhuil

400 cc. de agua fría

2 gramos de goma xantana (se puede sustituir por 100 gramos de crema de leche)

PROCESO

Para el Jabalí braseado de La Laguna:

Calentar en una olla a presión el aceite de oliva de Lolol y sellar la pieza de Jabalí de Laguna.
Condimentar con abundante sal de Cáhuil y pimienta recién molida.
Incorporar los dientes de ajo, la cebolla y el tomate previamente cortado en cuartos y marcar en el fondo de la olla hasta obtener un dorado atractivo.
Agregar la hoja de laurel y la rama de romero.
Desglasar con el vino tinto y dejar reducir por 5 minutos.
Añadir agua fría y cerrar la olla, dejar cocinar a presión por 1 hora.
Una vez pasado el tiempo, apagar el fuego y dejar que escape el vapor restante de la olla a presión.
Abrir la olla a presión, filtrar el líquido de cocción (dejando los vegetales cocinados reservados para otra preparación) y reposar la pieza de jabalí.
Finalmente, cortar la pieza en porciones individuales y reservar hasta el momento del montaje.

Para la salsa de chancaca:

Fundir la mantequilla y añadir la chancaca hasta obtener una mezcla homogénea.
Incorporar el caldo filtrado de la cocción y reducir hasta obtener una salsa espesa de chancaca.

Para la pastelera de choclo gratinada

Triturar en una procesadora o licuadora el choclo hasta obtener una pasta.
Llevar la manteca a una olla hasta fundir.
Incorporar el choclo triturado y la mitad de la leche sugerida.
Mover constantemente para que no se pegue a la olla.
Integrar el resto de la leche y cocinar por 20 minutos, hasta obtener una textura cremosa.
Disponer la pastelera en una budinera, incorporar azúcar a gusto y llevar a hornear unos 25 minutos a 180 grados o hasta gratinar.

Para el Coulis de Cilantro:

Deshojar el paquete de cilantro y blanquear.
Procesar junto con el agua, la sal de cáhuil y el zumo de limón.
Pasar la mezcla por un colador fino y el resultado final procesarlo con los 2 gramos de goma xantana hasta espesar (de no tener goma xantana, agregar 100 gramos de crema de leche y llevar a reducir, hasta que su volumen se vea disminuido, con el objetivo de obtener una salsa apretada y espesa).

MONTAJE:

Disponer en un plato bajo un trozo de pastelera de choclo gratinada; sobre ésta, una pieza de Jabalí de La Laguna braseado. Inmediatamente, napar o disponer sobre la proteína la salsa de chancaca, terminar con una hoja de albahaca, rama de hinojo y rayar el plato con una porción de coulis de Cilantro y ají pasta tipo pebre.

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