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Costillar de cerdo a la miel de palma de Cocalán y Merkén,

Costillar de cerdo a la miel de palma de Cocalán y Merkén,
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horneado y montado con costra de vegetales ahumados de Quinta de Tilcoco, servido con pasta de ajo negro de Fittrun, pitón de ajo y papaya de Cáhuil asada.

(4 personas)

Maridaje: Malbec, Reserva, Viña Punti Ferrer. Tip de maridaje: Servir vino entre 16-18°C

 

 

Autor : Jaime Jiménez De Mendoza

Director de Carreras del Area Gastronomía y Turismo

CFT Santo Tomás Rancagua

 

INGREDIENTES

 

Para el costillar

1 kilo de Costillar de cerdo

240 cc. de miel de palma de Cocalán

100 cc. de aceite de oliva de Lolol

4 gramos de Merkén

1 rama de romero

50 gramos de mostaza antigua

50 cc de chacolí de Doñihue

Sal de Cáhuil

2 gramos de aliño completo

7 gramos de ajo ahumado deshidratado

7 gramos de cebolla ahumada deshidratada

7 gramos de pimentón ahumado deshidratado

 

Para la pasta de ajo negro ahumado

15 dientes de ajo negro ahumado

100 cc.  de mantequilla

Sal de Cáhuil

 

Para el pitón y la papaya asada

4 papayas de Cáhuil en almíbar

8 unidades de pitón de ajo de Quinta de Tilcoco

Sal de Cáhuil

30 cc. de aceite de oliva de Lolol

 

PROCESO

 

Para el costillar a la miel de Cocalán y costra de vegetales deshidratados de Quinta de Tilcoco:

  • Marinar al vacío por 12 horas el costillar de cerdo con el chacolí de Doñihue, 30 cc de Oliva de Lolol, mostaza antigua, romero, sal de Cáhuil, merkén y miel de palma de Cocalán.
  • Una vez cumplido el tiempo de marinado, llevar a budinera y disponer el costillar junto a la marinada con papel aluminio en horno precalentado, 40 minutos a 180°C.
  • Retirar el papel aluminio y seguir cocinando por 10 minutos a la misma temperatura, rociando constantemente la pieza con el líquido de cocción.
  • En el momento de emplatar, disponer una costra de mezcla de vegetales deshidratados y ahumados de Quinta de Tilcoco.

 

Para la pasta de ajo negro:

  • Hervir los ajos negros con la sal de Cáhuil por 4 minutos
  • Fundir y clarificar la mantequilla
  • Procesar los dientes de ajo junto a la mantequilla clarificada hasta emulsionar y formar una mezcla homogénea.

 

Para el pitón y la papaya asada:  

  • Disponer el pitón de ajo y la papaya en fuego directo por 2 minutos.
  • Terminar con oliva de Lolol y sal de Cáhuil por 1 minuto en el horno a 180°C

 

MONTAJE:

 

Disponer en un plato bajo la costilla de cerdo cocinada al horno con la marinada y miel de palma de Cocalán, montada con vegetales ahumados de Quinta de Tilcoco, guarnecer con pasta de ajo negro, pitón de ajo y papaya de Cáhuil asada de forma equilibrada.

 

 

PYMES LOCALES PRESENTES EN LA RECETA

 

  • Fittrun, vegetales ahumados y deshidratados de Quinta de Tilcoco
  • Miel de palma de Cocalán
  • Gran Sazón, Merkén y condimentos, Rancagua
  • La hacienda de Lolol, aceite de oliva de Lolol

 

 

 

Tags: cocinadestacadas
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