horneado y montado con costra de vegetales ahumados de Quinta de Tilcoco, servido con pasta de ajo negro de Fittrun, pitón de ajo y papaya de Cáhuil asada.
(4 personas)
Maridaje: Malbec, Reserva, Viña Punti Ferrer. Tip de maridaje: Servir vino entre 16-18°C
Autor : Jaime Jiménez De Mendoza
Director de Carreras del Area Gastronomía y Turismo
CFT Santo Tomás Rancagua
INGREDIENTES
Para el costillar
1 kilo de Costillar de cerdo
240 cc. de miel de palma de Cocalán
100 cc. de aceite de oliva de Lolol
4 gramos de Merkén
1 rama de romero
50 gramos de mostaza antigua
50 cc de chacolí de Doñihue
Sal de Cáhuil
2 gramos de aliño completo
7 gramos de ajo ahumado deshidratado
7 gramos de cebolla ahumada deshidratada
7 gramos de pimentón ahumado deshidratado
Para la pasta de ajo negro ahumado
15 dientes de ajo negro ahumado
100 cc. de mantequilla
Sal de Cáhuil
Para el pitón y la papaya asada
4 papayas de Cáhuil en almíbar
8 unidades de pitón de ajo de Quinta de Tilcoco
Sal de Cáhuil
30 cc. de aceite de oliva de Lolol
PROCESO
Para el costillar a la miel de Cocalán y costra de vegetales deshidratados de Quinta de Tilcoco:
- Marinar al vacío por 12 horas el costillar de cerdo con el chacolí de Doñihue, 30 cc de Oliva de Lolol, mostaza antigua, romero, sal de Cáhuil, merkén y miel de palma de Cocalán.
- Una vez cumplido el tiempo de marinado, llevar a budinera y disponer el costillar junto a la marinada con papel aluminio en horno precalentado, 40 minutos a 180°C.
- Retirar el papel aluminio y seguir cocinando por 10 minutos a la misma temperatura, rociando constantemente la pieza con el líquido de cocción.
- En el momento de emplatar, disponer una costra de mezcla de vegetales deshidratados y ahumados de Quinta de Tilcoco.
Para la pasta de ajo negro:
- Hervir los ajos negros con la sal de Cáhuil por 4 minutos
- Fundir y clarificar la mantequilla
- Procesar los dientes de ajo junto a la mantequilla clarificada hasta emulsionar y formar una mezcla homogénea.
Para el pitón y la papaya asada:
- Disponer el pitón de ajo y la papaya en fuego directo por 2 minutos.
- Terminar con oliva de Lolol y sal de Cáhuil por 1 minuto en el horno a 180°C
MONTAJE:
Disponer en un plato bajo la costilla de cerdo cocinada al horno con la marinada y miel de palma de Cocalán, montada con vegetales ahumados de Quinta de Tilcoco, guarnecer con pasta de ajo negro, pitón de ajo y papaya de Cáhuil asada de forma equilibrada.
PYMES LOCALES PRESENTES EN LA RECETA
- Fittrun, vegetales ahumados y deshidratados de Quinta de Tilcoco
- Miel de palma de Cocalán
- Gran Sazón, Merkén y condimentos, Rancagua
- La hacienda de Lolol, aceite de oliva de Lolol
