Por Jaime Jiménez de Mendoza*

Director de Carreras del Área Turismo y Gastronomía

CFT Santo Tomás Rancagua.

El patrimonio es un grupo de bienes tangibles, valores materiales e inmateriales, y su prolongación contextual en nuestra naturaleza y territorio. El patrimonio forma parte de nosotros y de nuestra cultura, de nuestras prácticas, nos identifica y se nos ha traspasado de generación en generación. Es un proceso social que nos vincula, que nos describe y que nos determina en las distintas categorías culturales, un puente entre lo que fuimos, lo que somos y lo que queremos ser.

En una conversación con el profesor Pablo Lacoste me señalaba que “el patrimonio es lo que hemos recibido de las generaciones anteriores, lo que nuestros padres y abuelos seleccionaron y cuidaron, para luego transmitirlo como un legado a nosotros, pues evidenciaron que poseía un valor especial, que no tenía relación con el valor monetario, sino que decía relación con un valor humano, cultural y emocional”.

La diversidad del patrimonio gastronómico

El patrimonio gastronómico de nuestra región de O’Higgins es tangible y está evidenciado en la diversidad agroalimentaria de sus tres valles. En su desarrollo vitivinícola, más allá de la industrialización, se deja ver en nuestra uva país, en nuestro vino campesino y en aquellos formatos patrimoniales como el Chacolí. También lo encontramos en la biodiversidad marina, estructurada por la variedad de jaibas de nuestras costas, los pescados representativos como la corvina y lisa de las desembocaduras. Lo encontramos en el pejerrey de aguas dulces hasta las proteínas introducidas, pero que se transformaron en chilenidad pura; así se evidencia en el secano nuestro cordero y en el valle los ritos asociados al chancho.

El patrimonio también lo son nuestros minerales, la sal de cáhuil, las semillas, como la quinua y maravilla y los productos hortícolas como el tomate rosado, el maíz y las múltiples variedades de zapallo y hojas. Las frutas de carozo, la aceituna y los cítricos, los mismos que en algún tiempo eran parte de la escenografía de un cúmulo no menor de localidades, desde la palta chilena hasta el maní, desde la producción de leche hasta la de quesos mantecosos.

Recorrer la región de O’Higgins es evidenciar su patrimonio agrícola y marino. La despensa gastronómica en sí tiene la capacidad de ser versátil y tremendamente productiva. Si habláramos de qué es lo que nos caracteriza como región, yo señalaría que justamente es la diversidad y la sublime fertilidad de nuestras tierras.

Patrimonio humano

El patrimonio gastronómico de O’Higgins también es humano y está compuesto por los productores/as, pescadores/as, criadores/as, salineros/as, recolectores/as, viñateros/as, chacoliceros/as, campesinos/as, cocineros/as campesinos/as… ellos y ellas son los guardianes del territorio y la resistencia al panorama frío que nos propone la industria. Ellos y ellas han resguardado los paisajes, han cuidado y traspasado las tradiciones en las distintas generaciones. Ellos y ellas han guardado y protegido las semillas y nos han regalado los productos que materializan los sabores, aromas y colores que como región nos identifican. Jamás cedieron ante el desigual tránsito de la economía de mercado y traspasaron los ideales monetarios sólo con la convicción de estar entregando un trabajo honesto y de una incalculable calidad cultural.

El patrimonio culinario regional es también intangible y no sólo esta en los recetarios campesinos que de vez en cuando nos encontramos en localidades pequeñas y aisladas, los que nos versan del uso de las cenizas y la materialización de tortillas, que nos relatan de los procesos de la manufactura de los subproductos del chancho y otros animales, que nos señalan de la importancia de los caldos y los platos abundantes en carbohidratos y grasa, de menú corto y ancho. Nuestro patrimonio va más allá incluso de la escritura de usos culinarios históricos, está en los saberes que se transmiten desde épocas antiguas hasta tiempos modernos, de naturaleza completamente campesina. Pues, si hay algo que identifica a la cocina de la zona central, son las necesidades evidenciadas en los formatos, el empuje y la resistencia de las cocineras en su arduo trabajo diario de creación y materialización de las comidas típicas. En muchos casos, también está adherido a los diversos roles complementarios de la escena productiva.

La cocina regional tiene ese sabor a humo, a tostado, a grasa, a fritura, a chancho y sofritos heredado de las condiciones de inequidad de un país que no reconoce su identidad, pues no lo educaron con ella, porque entendió que lo foráneo siempre era mejor. Pero, también despertó de un momento a otro entendiendo que lo que siempre había estado ahí como cocina campesina, más sabroso y más diverso que nunca, hoy hay que posicionarlo como gastronomía tradicional chilena; la misma que deslumbra y tiene una proyección y una potencia incalculable, la misma que tratamos de poner en valor desde la región, desde sus condiciones organolépticas y calidad, desde su identidad rural, desde la técnica, porque creemos que tiene historia, un relato cultural maravilloso, un territorio magnifico que la acoge, un capital humano sublime y resiliente y una sociedad que debe conocerla. Creemos que hay que cuidarla y seguir traspasándola de generación en generación, creemos que puede competir a cualquier nivel, pues su sabor y tradición son inigualables.

En el marco del Día del Patrimonio, la invitación es a descubrir la despensa de O’Higgins, la riqueza de sus productos, de sus territorios y de su gente. Entender que este proceso social, cultural e histórico hay que promoverlo, constantemente rescatarlo y seguir evidenciándolo con orgullo, pertinencia y educación en nuestras prácticas, reuniones y hábitos.

* Sobre el autor: Titulado como Técnico en Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena, realizó sus estudios de cocina en el IP-CFT Santo Tomás, especializándose en Alta Cocina Internacional posteriormente en Inacap. En San Vicente de Tagua Tagua crea y rescata recetas de la zona que lo vio nacer en el restaurante “Chivo con Bigote”. Fue chef ejecutivo en los proyectos “Nodo gastronómico Región de O’Higgins”, “Mercado del campo” y en el plan estratégico nacional HORTICRECE. Actualmente es vicepresidente de ASEGMI (Asociación Gremial de Restaurantes de O’Higgins) y director de carreras del Área Turismo y Gastronomía en Santo Tomás sede Rancagua.