Por Marcelo Maillard Mancilla, Chef Instructor Duoc UC
Es bastante trascendental de como en 20 años, se pasó de hablar de desnutrición a obesidad en gran cantidad de países. Se logró controlar un gran flagelo que persiguió por siglos a la humanidad, pero que dio paso a otro problema que engrosa los gráficos de enfermedades relacionadas con la ingesta de alimentos. A nivel nacional, según el Mapa Nutricional JUNAEB 2020, donde se evaluó a más de 8 mil establecimientos educacionales del sistema público, el 50% de los estudiantes presentaron sobrepeso y de este porcentaje, el 7,6% mostraban obesidad severa.
Por otro lado, en la población adulta chilena, según la OCDE el 74% presenta sobrepeso, dejando en un escenario complejo a Chile en esta materia. Una sana alimentación está directamente relacionada con lo que comemos y como éstos son producidos. Los antiguos sistemas de cultivo, donde el respeto por los ciclos propios de la tierra era esencial, han sido diezmados en su gran mayoría por monocultivos, con uso masivo de fertilizantes y plaguicidas, que dañan nuestro cuerpo y deben abastecer a un nivel de población de forma cada vez más masiva que ya se perfila como insostenible. Pareciera que la imagen de los prados verdes, con vacas pastando, es una postal, que se difumina junto con los recuerdos de abundancia de pescados y mariscos.
Es necesario que como sociedad pongamos “freno de mano” en algunos procesos productivos y cuestionarnos todo lo negativo que por falta u omisión hemos dejado pasar. Los datos no son buenos en torno a la polución en todas sus esferas, al agotamiento de recursos, la escasez de agua, entre otros, los que debemos buscar la forma de revertirlos, cada uno desde su “trinchera”. Sin ir más lejos, según un informe de GreenPeace del año 2019, la industria ganadera era la responsable del 14,5% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero, lo equivalente a las emitidas de forma conjunta por los autos, trenes, barco y aviones.
En este lugar es donde la visión de los cocineros toma relevancia, adoptando medidas que marquen una diferencia en la forma de como trabajamos y presentamos nuestras creaciones. A través del uso racional los recursos, consumo de agua, de electricidad, fuentes de calor, entre otras. Ha sido un cambio paulatino, que en conjunto con una planificación “inteligente”, donde proveedores locales, la gastronomía 100K, la cual busca entregarle al consumidor una alimentación lo más sana posible, y la reducción de la huella de carbono, son la red fundamental para alimentar al comercio justo. De esta forma, hemos sido capaces de crear un círculo virtuoso para llevar a la boca nuestros comensales una experiencia inolvidable.
La cocina al vacío es una tendencia que permite sintonizar con los requerimientos actuales y potenciar de manera clara y objetiva el desarrollo dentro la cocina. Todas sus virtudes en la cocción, con mínimo uso de agua, conservando en un porcentaje alto sus condiciones de aporte nutricional, sabor y conservación, como también la posibilidad de planificar con antelación de semanas, pequeñas, medianas y grandes producciones de alimentos.
Incorporar todos los parámetros teniendo como actor principal la sustentabilidad es el camino que debemos seguir. Debemos ser capaces de pensar hacia el futuro y querer compartir todo lo que tenemos hoy, con los que vienen mañana.
