Aunque no podamos verlos, están ahí. Los microorganismos patógenos pueden contaminar los alimentos y provocarnos enfermedades. En la actualidad, muchas de esas enfermedades pueden prevenirse gracias a la pasteurización, un proceso que desarrolló Louis Pasteur en la década de los años 60 del siglo XIX.
En aquellos años, Francia tenía un importante problema con el vino, que amenazaba con arruinar las exportaciones de uno de los productos más destacados del país. Los bodegueros tenían dificultades para garantizar la calidad del vino, que en ocasiones se estropeaba sin que se supiera por qué motivo ocurría ni cómo remediarlo.
Louis Pasteur, nacido el 27 de diciembre de 1822, ya era entonces un científico de reconocido prestigio por lo que Napoleón III le llamó para que buscara una solución. Tras un estudio minucioso, Pasteur descubrió que los vinos se descomponían debido a la presencia de microorganismos que intervenían en el proceso de fermentación. Para evitarlo, propuso calentar el vino entre 55 °C y 60 °C, una temperatura que permite eliminar estos microorganismos y, a la vez, preservar el aroma y el sabor del vino.
Al principio, este método no terminaba de convencer a los bodegueros, hasta que comprobaron que el vino sometido a este proceso podía conservarse en perfecto estado durante largos periodos de tiempo. Dado el éxito con el vino, los fabricantes de cerveza también acudieron a Pasteur para pedirle una solución similar que permitiera conservar esta bebida. El científico aplicó el mismo método en la cerveza de su país, en una época en la que, debido a la guerra franco-prusiana, la importación de cerveza alemana se había restringido.
Este método, hoy conocido en todo el mundo como pasteurización, en honor a su creador, ha permitido conservar, no sólo el vino y la cerveza, sino otros muchos alimentos, entre ellos la leche. “La leche y los productos lácteos proporcionan una gran cantidad de beneficios nutricionales. Sin embargo, la leche cruda, es decir, la leche sin pasteurizar puede albergar microorganismos peligrosos que pueden representar serios riesgos para la salud”, señala la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés).
BACTERIAS PELIGROSAS.
“La leche cruda puede contener bacterias peligrosas, tales como Salmonella, E. coli, Listeria, Campylobacter y otras que causan enfermedades alimentarias”, recalca esta entidad.
Según explica la Organización Mundial de la Salud (OMS), las personas suelen contraer salmonelosis a través del consumo de alimentos de origen animal contaminados con Salmonella (principalmente huevos, carne, aves de corral y leche). Aunque también hay otros alimentos que se han vinculado a la transmisión, por ejemplo, las hortalizas contaminadas con estiércol.
La salmonelosis es una enfermedad provocada por la bacteria Salmonella. Se caracteriza por la aparición brusca de fiebre, dolor abdominal, diarrea, náuseas y, a veces, vómitos. “En la mayoría de los casos, los síntomas de salmonelosis son relativamente leves y los pacientes se recuperan sin tratamiento específico. Sin embargo, en algunos casos, particularmente en niños pequeños y ancianos, la deshidratación causada por la enfermedad puede ser grave y poner en peligro la vida”, subraya la OMS.
Otra bacteria que puede causar intoxicaciones alimentarias es la Escherichia coli. Se encuentra en los intestinos de las personas y de los animales, en el medio ambiente y, a veces, también en los alimentos y en el agua sin tratar.
“La mayoría de los tipos de E. coli son inofensivos y forman parte de un tracto intestinal sano. Sin embargo, algunos causan enfermedades que a veces son graves como diarrea, infecciones urinarias, enfermedades respiratorias e infecciones del torrente sanguíneo”, señalan los especialistas de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de Estados Unidos (CDC, por sus siglas en inglés).
Para prevenirlas, desde los CDC aconsejan tomar varias precauciones como lavarse bien las manos con agua corriente y jabón; cocinar la carne completamente; no beber agua sin tratar y consumir la leche y los zumos pasteurizados.
Por su parte, la Listeria puede provocar una infección denominada listeriosis. Por lo general, esta infección se produce por contacto con alimentos contaminados con la bacteria. “El problema real de la infección por Listeria se produce en los grupos de riesgo: pacientes inmunodeprimidos, de edad avanzada, mujeres embarazadas y recién nacidos. En los pacientes inmunodeprimidos o de edad avanzada es más frecuente que la infección se propague a otros órganos y produzca una listeriosis invasiva. En algunos casos, la listeria afecta al sistema nervioso central y produce casos de meningitis o encefalitis que pueden ser mortales”, explica Andrés Sánchez Yagüe, especialista en gastroenterología.
“En embarazadas, la enfermedad no suele ser muy sintomática, pero puede provocar aborto espontáneo en uno de cada cinco casos. Además, la infección puede atravesar la placenta y ocasionar muerte fetal o producir secuelas al feto. En otros casos, se puede producir un parto prematuro, con riesgo de transmisión al feto durante el parto”, añade el doctor Sánchez Yagüe.
El facultativo recomienda varias medidas para prevenir la listeriosis como mantener la higiene de las superficies en las que se manipulen alimentos; cocinar adecuadamente las carnes y embutidos frescos y, si se pertenece a algún grupo de riesgo, evitar los lácteos no pasteurizados.
Los alimentos también pueden resultar contaminados por Campylobacter. Según indica la OMS, esta bacteria “es una de las cuatro principales causas mundiales de enfermedad diarreica y está considerada como la causa bacteriana más frecuente de gastroenteritis en el mundo”.
Asimismo, señala que en personas con campilobacteriosis se han observado, con diverso grado de frecuencia, “complicaciones como bacteremia (presencia de bacterias en sangre), hepatitis, pancreatitis y abortos. Entre las complicaciones posteriores a la infección, figuran la artritis reactiva (inflamación dolorosa de las articulaciones que puede durar varios meses) y trastornos neurológicos como el síndrome de Guillain-Barré, una forma de parálisis semejante a la poliomielitis”.
La OMS indica que, por lo general, se considera que “la vía principal de transmisión son los alimentos, a través de la carne y los productos cárnicos poco cocidos, así como la leche sin hervir o contaminada”.
Para prevenir estas y otras infecciones, la industria alimentaria utiliza la pasteurización. El proceso consiste en calentar el alimento durante un corto periodo de tiempo, como ya hizo Louis Pasteur en el siglo XIX.
No obstante, en la actualidad existen muchos tipos de pasteurización, que se diferencian entre sí por la temperatura aplicada y el tiempo durante el que se calienta el alimento. Por ejemplo, la pasteurización VAT consiste en calentar el alimento a 63 °C durante 30 minutos; en la pasteurización HTST (High Temperature Short Time) el producto se calienta a 72 °C durante 15 segundos y en la pasteurización UHT (Ultra High Temperature) el alimento se somete a temperaturas de al menos 138 °C durante unos breves segundos. Este último proceso, utilizado habitualmente en la leche que se compra envasada en cartones, permite conservarla en perfecto estado durante varios meses a temperatura ambiente siempre que el envase permanezca sin abrir.
