Buscar
Cerrar este cuadro de búsqueda.

Diario Digital

Lee la Edición de Hoy

Descubre el auténtico secreto de la pizza napolitana con José Miguel Jerez

Comparte esta noticia

Un apasionado cocinero rancagüino, nos guía a través de los pasos para crear la verdadera pizza napolitana, compartiendo su experiencia desde los fogones de Nápoles hasta Rancagua.
Anuncios

José Miguel Jerez, un cocinero profesional con una pasión ardiente por la cocina, ha estado inmerso en el mundo culinario durante años. Luego de trabajar en diversos restaurantes locales, hace tres años se aventuró en el arte de la pizza napolitana.

Su amor por la cocina lo llevó incluso a certificarse en la Associazione Verace Pizza Napoletana en Nápoles en marzo pasado. Actualmente, el pizzaiolo dirige una dark kitchen donde deleita a sus clientes con auténticas pizzas napolitanas los jueves, viernes y sábados, además de impartir talleres para compartir su conocimiento y participar en eventos privados.

PASO A PASO HACIA LA VERA PIZZA

Insitu José nos introduce en el proceso de creación de la auténtica masa de pizza napolitana, donde para prepararla comienza mezclando 460g de agua con sal y harina hasta obtener una consistencia de crema. Luego, añade levadura fresca para activar la fermentación. Después de amasar y reposar la masa, se divide y forma en bollos que reposan durante 12 horas para desarrollar su sabor característico.

“En un bowl con 460grs. de agua incorporamos los 16gb de sal, con una mano en el agua disolvemos la sal y con la otra mano vamos girando el bowl, incorporamos un poco de harina hasta formar una crema, ahí agregamos los 0,4g de levadura, seguimos incorporando la harina en forma de lluvia hasta que se forme una masa homogénea”, detalló José Miguel.

El cocinero agregó “cuando ya se despega del bowl, podemos pasar la masa al mesón e incorporar lo que queda de harina amasando. Se deja reposar por 15 minutos tapada, después de ese tiempo tomamos la masa del medio y hacemos unos dobleces y ovillamos, dejamos reposando 15 min más, al terminar el segundo reposo ya podemos dividir la masa en el gramaje que queramos, ovillamos y guardamos por 12 hrs. mínimo”, indicó el cocinero.

Tras el reposo, el pizzaiolo nos guía en el estirado de la masa hasta obtener un grosor uniforme. Luego, se rellena con ingredientes tradicionales como el pomodoro San Marzano, ajo, orégano y aceite de oliva para obtener una clásica “Marinara”; o con albahaca, queso fior di latte, aceite de oliva y pomodoro para obtener la icónica “Margarita”. Finalmente, se hornea a alta temperatura durante 60 a 90 segundos.

Anuncios

“Se estira el bollo de pizza, el estirado que es clásico del pueblo naplitano se llama el ´schiaffo´ o la cachetada, al bollo de pizza se le hace una línea imaginaria en el medio y con la yema de los dedos empujamos los gases de la masa hacia los costados hasta formar un borde que se llama el cornicione,  manos en forma de flecha, con las yemas de los dedos cosa de empujar los gases, vamos caminando con los dedos en la masa, primero de la mitad hacia arriba y damos vuelta la masa para repetir el proceso”, indicó el pizaiolo.

Indicó que la técnica de la “La cachetada es que se toma con una mano la masa y con la otra, la vamos estirando y se va devolviendo. Y ya la masa está estirada para rellenar e ir al horno. El grosor debe ser de 2 mm más o menos el cornicione”, dijo Jerez, agregando que “Para tener la masa de pizza lista para usar, se debe hacer el día anterior, porque debe tener como mínimo 12 horas de leudado. Es una masa muy liviana, de fácil digestión por todo el tiempo que tiene de leudado”.

Así el cocinero profesional declaró que “Esta receta tiene más de cien años, es la tradicional, la legendaria, es la receta con la que los napolitanos comenzaron a hacer las pizzas, y se sigue traspasando de generación en generación”.

UN CAMINO DE PASIÓN Y EMPRENDIMIEENTO

José Jerez contó sobre su experiencia en Nápoles, donde se sumergió en el mundo de la pizza napolitana. Conoció a grandes leyendas de este arte y aprendió de la tradición “Estuve 10 días Napoles, en la Asociación Veracce de la pizza napoletana con el instructor Francesco Enso Espósito, son familias de pizzaiolos, él es el tataratatara nieto de Rafael Espósito, el hombre que inventó la pizza Margarita”

Su pasión por la autenticidad y la calidad lo llevó a seguir el legado de la pizza napolitana, un arte que considera versátil y amado por todos. “trabajo hace bastante tiempo en el rubro de la cocina, trabajé en muchos restaurantes de Rancagua hasta que me tocó hacerme cargo de un restaurante de pizza napolitana donde aprendí de este bello arte, me encantó porque como cocinero siempre he sido muy crítico y muy rápido en el tema del servicio y encuentro que la pizza es muy versátil, una masa que se cocina entre 60 a 90 segundos y a todos les encanta la pizza”.

Además de su dark kitchen, el pizzaiolo lleva su pasión por la pizza napolitana a eventos privados y talleres personalizados “Yo estaba acostumbrado a trabajar en restaurantes, tras bambalinas en una cocina, pero cuando uno es emprendedor y hay que salir a buscar a los clientes, es una experiencia muy entretenida, porque mientras hago las pizzas estoy frente a la gente en eventos, fiestas, también hago talleres personalizados a grupos de personas y a quienes quieran aprender de este arte”, expresa.

Anuncios

El joven cocinero sueña con abrir su propia pizzería estilo napolitano en Rancagua, ofreciendo una experiencia gastronómica completa con cocina abierta para que los clientes disfruten de la magia de la cocina en vivo “Como proyecto, me gustaría mucho tener una pizzería estilo napolitano acá en Rancagua, mi ciudad y vender pastas y rissoto, con una cocina abierta, cosa que todos los clientes vieran lo que se está cocinando y así que tengan una experiencia gastronómica al paladar”.

Con un amor arraigado por la cocina desde sus abuelas hasta su formación profesional, José Miguel Jerez ha encontrado su pasión en la pizza napolitana “El amor por la cocina viene de mis abuelas que cocinaban muy muy bien, y cuando era chico pasaba en sus cocinas, uno de los recuerdos más grandes que tengo que siempre dije que quería ser cocinero profesional, pero por cosas de la vida estudié educación física, me di cuenta que no era lo mío. Seguía con la inquietud de la cocina, estudié, comencé a trabajar en restaurantes, conocí la pizza napolitana, un servicio muy rápido, dinámico, entretenido y la gente queda sorprendida cuando uno estira la masa, se lleva al horno y en cosa de instantes tienes una pizza recién hecha”.

Su dedicación al arte culinario, combinada con su espíritu emprendedor, lo hacen ser un potencial referente de la escena gastronómica de Rancagua. Síguelo en Instagram en @josejerez_cocinero y descubre el sabor auténtico de la pizza napolitana.

Anuncios
Anuncios
Anuncios
Anuncios
Anuncios