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Chile es una Empanada de Pino

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Por Jaime Jiménez De Mendoza

Director de carreras del Área Turismo y Gastronomía

CFT Santo Tomás, sede Rancagua

En relación con las características de la tríada de las preparaciones tradicionales que constituyen el capítulo Digresión, “la filiación entre las humitas, el pastel de choclo y las empanadas”, del texto “La Olla Deleitosa”, la antropóloga Sonia Montecinos señala: “Los comensales chilenos(as) sin duda pueden distinguir estos tres platos por sus efluvios, pues el código culinario pone más énfasis en ellos que en los colores”.

La interpretación, a mi modo de ver, constituye en que en los aromas encontramos el verdadero espíritu de las preparaciones chilenas, complementario a su materia, la misma que la traduce en un formato y que nos hace reconocerla frente a otras por su identidad. Sin embargo, esos efluvios, esos aromas suspendidos en el ideario culinario, encuentran su fundamento en la característica universal de la gastronomía, que concreta e identifica como propias, como chilenas, preparaciones que están compuestas por materias primas de lugares lejanos, con técnicas heredadas de las múltiples influencias que estructuran nuestra gastronomía chilena.

Así, entonces, en la empanada de pino encontramos productos traídos por los españoles, que a su vez detentan orígenes asiáticos; encontramos técnicas árabes que los españoles defienden como patrimonio, especias que si bien son entendidas como propias de nuestra cultura culinaria chilena, también tienen sus orígenes en oriente. A su vez, podríamos hablar de cómo las especias delimitan e imprimen identidad y “nacionalidad” en un plato. Tan simple sería agregar garam masala a una empanada de pino o a una cazuela para que por este simple hecho los efluvios determinaran que estas estructuras nacionales nada tienen que ver con nosotros; sin embargo, en relación con la influencia de las especias y cómo estas determinan identidad, nos podría dar para otra columna de opinión.

Un emblema patrio

La documentación de la empanada de pino la encontramos en textos significativos para nuestra cultura culinaria, que apuntan a nuestra empanada tradicional como un emblema para el menú chileno. Es este uno de los fundamentos de la evolución y la diversidad de la preparación a lo largo del territorio chileno, incluso a los matices que toma asociado a los lugares que en principio no constituían territorio nacional y que hoy sí lo son, cuya cultura está permeada en mayor manera por culinarias distintas como lo es la que constituye el norte del país.

De esta misma manera, se ve determinada en forma la icónica preparación por los fenómenos migratorios que afectan los territorios del sur del país, la empanada es la clara muestra de cómo lo foráneo se transforma en tradicional, de cómo lo extranjero se mezcla con lo local y resulta en lo criollo. En los registros de apuntes para la historia de la Cocina Chilena, Eugenio Pereira consigna que “ya en 1807 la empanada es un guiso reputado como nacional y que en 1652 hay rastros de su ingesta. Sin duda, esta empanada chilena es fruto de un mestizaje como la denominación de “pinu” o “pirru” de su relleno lo indica (es una palabra mapuche que designa trozos de carne cocida). El pino consiste en un picadillo de carne, cebolla, pasas, huevos y ají”.

La popular preparación que fuese relatada en el texto “El cautiverio feliz” por Don Francisco Nuñez de Pineda y Bascuñán y a la cual Pablo de Rockha en su “Epopeya de las comidas y bebidas de Chile” tributó y dedicó preciosas palabras asociadas a sus características, que versan del aroma, de la textura de su caldo, de la temperatura de servicio, de la pungencia que complementa su sabor y del territorio en el cual las degustó: Colchagua.

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Hoy, la empanada se encuentra tan vigente como en aquellos años, sigue siendo la reina del quehacer gastronómico tradicional, del patrimonio material e inmaterial chileno campesino, la empanada y sus efluvios tan sublimes, que la han logrado enaltecer en todos y cada uno de los contextos, la preparación que ha trascendido, pese a la falta de autoestima nacional, hoy no sólo se encuentra tras una bandera blanca o en una vitrina rural resguardada con paños de cocina enharinados. La empanada se ha parado también en importantes panaderías, ha sido reversionada en los contextos de nicho, ha sido formateada en los lugares que la gente define como “refinados” y nos ha representado en el mundo entero.

La empanada es la clara muestra de la adaptación y del eclecticismo gastronómico, un plato diverso y perfecto, tan nuestro, pero que no posee ningún ingrediente chileno, la empanada se ha tomado el lugar que corresponde en el ideario culinario nacional, ese que está en todos lados. La empanada está rellena de ese pino que es sinónimo de esfuerzo, señala Sonia Montecinos, es la clara prueba de que todos los chilenos eligiendo lo nuestro transformamos nuestra cultura en un legado, lo hacemos grande, patrimonial, lo hacemos fuerte; la empanada es versátil y es diversa en cada territorio, es regional, distinta en repulgues, en pino, en masa, en formas de cocinar, en métodos de cocción, en fórmulas de estandarización o en carencia de ellas, es “caldúa” o ligada, es picante o agridulce, es de horno o frita, pero al fin del día, la empanada siempre es chilena, es la utopía lograda, es hacia donde debemos caminar para posicionar una gastronomía chilena sólida, que se respeta desde adentro hasta afuera, es un emblema patrio que nunca debemos dejar de enaltecer, ni menos de ordenar.

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