Una alerta sanitaria que probablemente pasó inadvertida para buena parte de los consumidores puso recientemente el foco en un contaminante que puede estar presente en los alimentos sin entregar señales visibles.
El Ministerio de Salud (Minsal) informó el 23 de agosto la detección de aflatoxinas en un lote de Maní Tostado sin Sal marca Cuisine & Co, en formato de pote de 300 gramos. El producto afectado corresponde al lote 103969, elaborado el 31 de marzo de 2026 y con fecha de vencimiento el 30 de septiembre de este año.
La detección se produjo en el marco del Programa de Vigilancia Nacional de Micotoxinas. La muestra fue tomada por la Seremi de Salud de La Araucanía y analizada por el Laboratorio de la Seremi de Salud de la Región Metropolitana, que determinó un incumplimiento de la normativa sanitaria vigente. Frente a ello, la autoridad sanitaria instruyó el retiro del producto de los lugares de comercialización y llamó a las personas que pudieran tenerlo en sus domicilios a abstenerse de consumirlo.
Pero ¿qué son exactamente las aflatoxinas? ¿Por qué pueden ser peligrosas si el alimento no necesariamente cambia de aspecto? ¿Y qué ocurre si el maní contaminado es tostado, hervido o cocinado?
Especialistas del Laboratorio de Inocuidad Alimentaria (LIA) de la Universidad de O’Higgins explican estos riesgos y entregan recomendaciones para entender mejor qué hay detrás de esta alerta.
Una toxina que puede pasar inadvertida
Las aflatoxinas son sustancias tóxicas producidas principalmente por hongos del género Aspergillus, que pueden desarrollarse en plantas y alimentos de origen vegetal. Entre ellas destaca la aflatoxina B1, considerada especialmente relevante por sus efectos sobre la salud.
El propio Minsal advierte que el consumo prolongado de estas sustancias puede tener efectos cancerígenos, especialmente en el hígado y la vesícula biliar. Sus principales fuentes son frutos secos, cereales y otros alimentos producidos o almacenados bajo condiciones de humedad y temperaturas elevadas.
El problema para el consumidor es que la presencia de la toxina no necesariamente significa que el alimento presente una señal evidente de contaminación. Por eso, que un producto tenga buen aspecto, olor o sabor no permite descartar la presencia de aflatoxinas.
¿Qué ocurre al tostar el maní?
Claudia Foerster, académica del Instituto de Ciencias Agroalimentarias, Animales y Ambientales (ICA3) de la Universidad de O’Higgins y directora del LIA, explica que las aflatoxinas no corresponden a un microorganismo vivo, sino a compuestos químicos producidos por determinados hongos.
La especialista advierte que el riesgo está asociado principalmente a la exposición prolongada. La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) clasifica las aflatoxinas dentro del Grupo 1 de carcinógenos.
En el caso específico del maní, Liliam Monsalve, asistente de investigación de la sección de Micotoxinas del LIA, explica que la contaminación puede originarse desde el suelo, debido a que el fruto se desarrolla bajo tierra, pero también puede producirse o agravarse durante la cosecha, el secado, el transporte y el almacenamiento.
Y existe un punto especialmente importante para los consumidores: tostar el alimento no elimina necesariamente la toxina.
“Un punto crítico para la comunidad es que, si bien el tostado elimina al hongo, la toxina resiste el calor. Por ello, hervir, tostar o procesar el alimento en casa no destruye la aflatoxina”, enfatiza Monsalve.
