• Hoy por hoy, el gremio está en vías de reconvertir sus hornos a tecnologías limpias. La leña, su principal combustible, está quedando atrás y los empresarios están claros en que tendrán que invertir para poder cumplir con la normativa ambiental.
• En la región, son varias empresas las que ya han cambiado dejando atrás la madera por pellet, gas o petróleo, hecho que también ha sido incentivado por los organismos del Estadio.

Por Ricardo Obando.

Robinson Escobar, José Zapata, Felipe Astorga y Felipe Cerón trabajan arduo. Su jornada arranca muy temprano cada día. Cumpliendo una función clave, producen algo que a muchos los gratifica por su sabor, por su forma, por su color, por su aroma: el pan.

En la panadería en que trabajan, “Súper Pan”, en San Fernando, cada uno de ellos suma varios años de labores. Llegando al lugar antes del alba, comienzan con las funciones de cada etapa de la elaboración. En pleno siglo XXI, las cosas han cambiado mucho respecto a décadas pasadas. Hoy por hoy cuentan con maquinaria especial para diversas operaciones, pero otras situaciones no varían lo histórico, como encender el horno, por ejemplo.

En una comuna ubicada dentro de la denominada “Zona Saturada de Contaminación”, como otras 16 de la región, el pan cocido en horno a leña está pronto a desaparecer. Las nuevas políticas para descontaminar el valle central, están llevando -dicen- a que el sabor y la calidad de este alimento no sea la misma de antes, argumento que es rebatido al interior del gremio. Esa marraqueta crujiente, en muchos locales es cosa del pasado. Pero para quienes aún logran trabajar con leña en el horneado, su pan sigue siendo el mejor.

UN PRODUCTO DE PRIMERA NECESIDAD

Según datos del Instituto Nacional de Estadísticas (INE), las ventas del rubro bordean los US$ 1.000 millones, con un nivel de empleo de 25.000 trabajadores en todo el país.

Desde hace casi una década, de acuerdo a lo publicado por el Banco Central, la industria panadera aportó con el 18 por ciento del PIB (Producto Interno Bruto) en el rubro alimentos y el 4.2 por ciento del área manufactura, siendo el sexto apartado en la clasificación dentro de otros 46 que componen la industria manufacturera. Eso sí, el pan es el primero en el ranking de los alimentos procesados.

Las cifras, aportan también que el rubro es el eslabón final de la cadena “trigo-harina-pan”, elevando su importancia a la cadena de la producción de trigo y la industria molinera (75 molinos en Chile).

Respecto al tipo de pan preferido por los consumidores, el 88 por ciento corresponde a marraqueta y hallulla, representado en 400 toneladas anuales, el 55 por ciento del total de la industria panificadora.

En nuestro país, los datos expresan que per cápita anual, cada uno de nosotros consume entre 86 a 90 kilos de pan cada doce meses, números que dejan a Chile como el tercer país del mundo con más consumo y el primero del continente.

Es más, el pan es consumido preferentemente por los estratos socioeconómicos más bajos, D y E, con un 53 por ciento, y el sector más acomodado solo aporta con el 5 por ciento del total consumido.

LA LEÑA EN RETROCESO

La quema de madera para este tipo de producción se define como una fuente estacionaria, catalogada en los diversos contextos de los planes de descontaminación -no solo de esta región-, como “aquéllas situadas en un lugar físico particular, definido e inamovible, cuyas emisiones se descargan a través de un ducto o chimenea”.

El producto de esta función, que permite calentar los hornos a 240 grados aproximadamente para la producción de pan, y que en época crítica de emisión de gases contaminantes -otoño – invierno-, el “material particulado respirable”, puede producir irritaciones tras penetrar en todo el sistema respiratorio y a la vez podría ser la causante de diversas enfermedades. Este material, dependiendo de su masa y composición, se divide en fracción gruesa (fracción del MP10 mayor a 2,5 μm y menor o igual a 10μm, en diámetro aerodinámico) y en fracción fina (fracción del MP10 con diámetro aerodinámico menor a 2,5 μm. Denominado también MP2,5). Esta condición, claro está, no es atribuible solo a las panaderías, sino que también a otras industrias presentes en la zona y también a la calefacción domiciliaria, que por momentos en ciudades como Rancagua, Rengo o San Fernando, torna irrespirable el ambiente por las tardes.

Frente a este escenario, desde el Estado han estado trabajando para poder lograr un cambio. De un tiempo a esta parte, se han generado los denominados “Acuerdos de Producción Limpia” (APL).
¿Qué son los APL? De acuerdo a lo indicado en el Plan de Descontaminación Atmosférica para el Valle Central de la región del Libertador General Bernardo O’Higgins, que entró en vigencia el 5 de agosto de 2013 (trabajan en uno nuevo), el “Acuerdo de Producción Limpia” es un “convenio celebrado entre un sector empresarial, empresa o empresas, y el o los órganos de la Administración del Estado con competencia en materias ambientales, sanitarias, de higiene y seguridad laboral, uso de la energía y de fomento productivo, cuyo objetivo es aplicar la producción limpia a través de metas y acciones específicas”.

En ese sentido, el seremi Medio Ambiente, Rodrigo Lagos, puntualizó que en el caso de las panaderías, “tenemos un APL que lo hemos trabajado junto a CORFO y los representantes de ellas”. Lo que se pretende, señala, es que “se quiere hacer una incorporación dentro del PDA (Plan de Descontaminación Ambiental) para fortalecer estos acuerdos de producción limpia y hacer el recambio desde leña a una mejor tecnología, que es el gas”.

Esto último, implica una inversión mayor para poder reconvertir los hornos a la utilización de pellet, o bien, pasar derechamente por gas o petróleo.

Y este cambio, dijo la autoridad, cuenta con la aprobación del gremio. “Los panaderos están muy dispuestos al recambio, CORFO está tratando se incentivar los usos, y lo que se busca es el recambio completo de las panaderías a la energía con el gas”.

Ahora bien, el año 2018 se anunció un APL con parte del gremio en Rancagua, pero para lograrlo con la totalidad, se necesita -dice el seremi- que los panaderos se unan. La postulación a este APL, señala, “es por grupo, no es que todo el global de las panaderías está incluido. Hay un grupo que se involucra y hay un apoyo para quien quiera suscribirse a eso”.

BUENAS NUEVAS

Con poco más de 200 millones designados especialmente por el Consejo Regional -a través del instrumento IPRO, Línea de Apoyo de Inversión Productiva de CORFO-, hubo empresas que pudieron postular en 2018 para reconversión y mejoramiento de sus procesos productivos tras estar adheridas al APL.

El gremio, representado por Orlando Salazar, presidente INDUPAN la región, firmó -en agosto de 2018- el acuerdo con la participación del Gobierno Regional, las seremías del Medio Ambiente, Energía, Salud y Economía. En el documento, se acordó, al margen de la descontaminación, acciones tendientes a reducir en un 10 por ciento en el contenido de sal presente en marraqueta, mejoría en estándares productivos, con estrategias para generar ventas de mayor competitividad; el reconocimiento de buenas prácticas de manufactura e inocuidad alimentaria; gestión eficiente del agua y energía; prevención de riesgos laborales, y; fortalecimiento de capacidades de trabajadores.
Un dato. A diciembre de 2014, en el valle central existía cerca de 100 panaderías, de las cuales la gran mayoría producía utilizando leña como combustible. En aquel año, se efectuó un seminario con participación de empresas de Rancagua, Coinco y Rengo, donde ellos plantearon las dificultades para poder cumplir con lo exigido en el PDA para el rubro, apuntando que el problema principal es la gran inversión para reconvertirse y el aumento de precios de los combustibles (pellet o gas).
Dicho encuentro, realizado en el Salón O’Higgins y organizado por la Secretaría Regional Ministerial del Medio Ambiente (liderado por Giovanna Amaya, seremi en el anterior gobierno), se explicó a los empresarios los alcances del PDA y las exigencias de emisión para panaderías de las 17 comunas de la zona saturada. Dicho máximo, alcanza a 50 microgramos por metro cúbico de material particulado.

En aquella cita, participó también el director ejecutivo de la Agencia de Sustentabilidad y Cambio Climático, Juan Ladrón de Guevara.

Es más, se señaló que el denominado “Programa de Promoción de Cumplimiento (PPC)”, determina que el sector panificador “tendrá que cambiar sus hornos por otros menos contaminantes o realizar mejoras para el control de emisiones en el plazo de 12 meses”. Lo anterior, porque “la mayoría de las instalaciones de la región utilizan leña como combustible y no se ajustan al límite de emisiones de Material Particulado, que en este caso es de 50 mg/Nm3”.

UN PROYECTO CONJUNTO

Desde la Corporación de Fomento a la Producción, CORFO, apuntan que es fundamental apoyar a la industria, con el fin de lograr una mejoría tecnológica de sus hornos.

En ese sentido, el director regional, Emiliano Orueta, puntualizó que, con fondos del Gobierno Regional y el Programa de Inversión Productiva (IPRO), “estamos financiando reconversión a 20 panaderos de la región”, lo que equivale a un monto de 223 millones de pesos, más un compromiso de género de que deben ser también cinco empresas lideradas por mujeres.

Para el gremio, comenta Orueta, existe el compromiso de ir modificando el combustible que utiliza el sector panadero a uno de energía limpia, ya que el que no lo haga, se arriesga a multas. “Ellos, por obligación, tenían que cambiar su sistema de alimentación de los hornos y es un trabajo que se viene realizando desde hace bastante tiempo con el APL de los panaderos”.

Con dicho acuerdo, manifiesta, “se llegó, se vio, se evaluó cuál eran las mejores tecnologías, las más económicas, se vieron todos los pro y los contra. Allí se llegó a ciertas tecnologías que nosotros como CORFO les estamos ayudando a financiar a los panaderos”. Sobre eso, y en la mayoría de los beneficiados, la idea es cambiar la leña por gas.

Es más, Orueta apunta a que el gremio panificador, “tiene la mejor disposición. Incluso pensé que algunos podían ser reticentes a esto ya que la leña es más barata. Ellos estuvieron súper abiertos a hacer el cambio, porque se daban cuenta del tema de la contaminación y querían ser parte de la solución y no del problema, y eso se agradece”.

Justamente, desde Indupan, explican cómo se ha dado este proceso. Para Orlando Salazar, presidente de INDUPAN en O’Higgins, el trabajo con CORFO implica que esta institución, “nos coopera con el 40 por ciento del valor de la inversión con un tope de 30 millones de pesos. Me explico, si un horno nos cuesta 20 millones de pesos, nosotros tenemos que tener 12 millones y ellos aportarán los 8. Pero, cuando CORFO verifique que ese horno esté en Ibieta 656 (un ejemplo) de tu panadería, y funcionando, días después te llegará el cheque por el 40 por ciento del valor del horno. Así va funcionar e indudablemente será de una gran ayuda”.

Eso sí, Salazar, aclara que los montos “no alcanzan para hacer todo lo que hay que hacer ya que los hornos lamentablemente son carísimos”.

Es más, el dirigente del gremio manifiesta que, “uno no puede colocar cualquier horno, tienen que ser con tecnologías que están archi probadas en Europa”.

Tras la firma del APL el año pasado, comenta, los proyectos fueron divididos en dos grupos. De 19 personas que finalmente pudieron postular (cumpliendo los requisitos exigidos, como por ejemplo sin deudas en imposiciones con trabajadores y tampoco deudas con la Tesorería General de la República), “en diciembre (2018) hubo cinco a quienes se les autorizó para que pudieran hacer los trámites con las empresas para poder comprar los hornos. El resto, 14, estamos en el segundo grupo, donde yo estoy”. Aquellos empresarios, dijo, esperaban que esto fuera realizado a más tardar en febrero de 2019, pero “lamentablemente nos piden papeles que tienen que estar actualizados, y como se demoró, se fueron venciendo”.

Ahora bien, entre los panificadores están conscientes de que hay que cumplir con las normas ambientales. Entre los que firmaron el acuerdo, sostiene, ese compromiso “lo veo bastante bien. Ahora, hay muchos que no firmaron, porque siguen pensando que acá no va a pasar nada, que no se va fiscalizar y que somos nosotros los que estamos equivocados, nos han dicho varias veces”.

En ese sentido, desde el organismo que debe realizar este análisis, Medio Ambiente, ya han fiscalizado comenta el dirigente, y que, para quienes no cumplan con la normativa, “tiene que haber una mano muy dura”.

En otro punto, uno de los mitos que se comenta respecto al cambio del combustible para los hornos, de leña a otro, es la calidad del pan. Sobre este tema, Orlando Salazar recalca que, “hay muchos colegas nuestros que ya no hacen pan en el típico horno chileno, y el pan sale igual. Con el horno chileno, la calidad y el sabor está fijado por la parte artesanal (del proceso), por ser un horno a leña, de los antiguos”.

Pero también, los APL apuntan a reducir el sodio en este alimento. Al respecto, el directivo de INDUPAN O’Higgins, expresa que, hace algún tiempo, “nosotros hicimos varias pruebas con Gloria Videla Jaramillo, que es ingeniera en alimentos. En varias industrias de Rancagua se hicieron, trabajando con un 10 hasta 20 por ciento menos de sal, y no hay grandes cambios”. Claro está que, como dice, “la sal es un producto que se ayuda a conservar el color, el sabor, la textura y la durabilidad del pan”.

Finalmente, el dirigente panadero regional reafirmó el compromiso del gremio, ya que, como señala, “nosotros queremos cooperar con la autoridad de todas maneras, porque firmamos el acuerdo. Y estamos dispuesto a hacerlo porque hay que cuidar el medio ambiente”.

POR AVANZAR A UNA TECNOLOGÍA LIMPIA

Mientras Robinson Escobar, José Zapata, Felipe Astorga y Felipe Cerón continúan en sus labores de producción de pan, Juan González Cabello, dueño de la panadería sanfernandina, agrega que si bien, tiene claro que hay que invertir para reducir las emisiones de su empresa, si están informados de lo que tienen que hacer prontamente.

El negocio, de carácter familiar, tiene más de 40 años produciendo en horno chileno, a leña. Dicho combustible, agrega, “es mucho más barato que lo que viene ahora, como el pellet, el gas o petroleo”.

El reconvertirse, apunta, implicará para su empresa una inversión mayor, lo que significará que los costos van a subir mucho.

Según expresa, a ellos le han manifestado que el cambio se requiere por, “la calidad del aire, la contaminación, y el mejorar la calidad de vida de las personas”. Agrega que, en San Fernando, “todas las panaderías están informadas del tema, y hay que ver cuál es la mejor alternativa”, y que “este sería el último año que tenemos como plazo para cambiarnos”.

Para su panadería, la alternativa que más le conviene es el pellet, porque no necesitará construir un horno nuevo, sino que mantener el actual agregando la caldera que le permitirá utilizar aquel material como combustible. “El pan saldría igual, no tendríamos que cambiar el horno”.
El modificar su sistema de producción, recalca, cambiará algunas cosas del producto final. “El sabor cambia, porque el pan queda impregnado al sabor de leña, queda distinto”, puntualiza.

Finaliza el día en esta panadería, se baja la cortina metálica y a descansar. Pasado la medianoche volverán las máquinas a funcionar, porque a las 7 de la mañana, se abren nuevamente las puertas para recibir a los clientes que, como indica su dueño, están a la espera de la mejor marraqueta de la ciudad.

Las bases de un Acuerdo de Producción Limpia (APL)

De acuerdo a lo expuesto en documentos firmados, no solo en la región, sino que también en zonas vecinas, el Acuerdo de Producción Limpia tiene varias acciones a seguir.

Lo primero es que las panaderías implementen buenas prácticas de manufactura, basado en que las empresas “elaborarán un diagrama de flujo unidireccional operativo de los procesos, detallando sus etapas y las actividades desarrolladas en cada una de ellas”. Junto con ello, se establece que la industria “elaborará un procedimiento recepción de materias primas críticas: harina, manteca, materia grasa y semillas sí corresponde”. En ese sentido, se establece que, “las panaderías mantendrán un mecanismo de almacenamiento diferenciado de las materias primas e insumos y, cuando corresponda de los productos terminados. Se deberá poner especial énfasis en aquellas materias primas e insumos que requieren refrigeración”.

Junto con ello, el APL agrega que, “las panaderías, almacenarán sus productos químicos no alimentario, utilizados para la limpieza, sanitización y desinfección de utensilios y equipos, tales como detergentes y desinfectantes, en un estante o bodega de uso exclusivo, debidamente identificado y cerrado”.

Además, se agrega que, quienes firmen este tipo de acuerdo, “mantendrán sus instalaciones bajo condiciones de infraestructura adecuadas a la actividad, considerando: Pisos, muros, vidrios, luminarias, instalaciones eléctricas, patios de servicios y cielos (lisos, de fácil limpieza y desinfección).

De paso, deberán sumar a sus instalaciones, “sistemas de ventilación para evitar el calor excesivo, la condensación y acumulación de polvos, asegurando la renovación de aire contaminado y que, las zonas de elaboración deberán contar con un lavamanos”, y que, “las que cuenten con salas de ventas, deberán contar con los elementos para proteger el pan. Para ello utilizarán contenedores o vitrinas, cerradas o protegidas por mallas, en ellas se mantendrán pinzas u otros utensilios para coger el pan”.

También, dentro de sus compromisos, se manifiesta la reducción del sodio en cada producto final, la baja en un 20 por ciento de los envíos de residuos sólidos a rellenos sanitarios, baja de un 5 por ciento en el consumo de agua, reducir en un 3 por ciento el indicador de consumo de energía por quintal de harina (medido en Kw/H), bajas en un 5 por ciento la generación de emisiones atmosféricas (recambio de combustible para horneado), e incluir capacidades de producción limpia y sustentabilidad en los trabajadores.